温泉度假村餐饮管理制度.doc

第一章 餐饮部组织机构和工作内容 1.1餐饮部组织机构形式（机构图见酒店整体机构图） 餐饮部是酒店重要的经营部门之一，主要为客人提供正常的餐饮、承办各种类型、不同档次的会议和宴会。餐饮部肩负着酒店几乎二分之一的经营任务指标，其出品质量和服务质量直接影响着酒店在当地、周边地区的社会声誉，最终影响酒店的经济效益。 餐饮部在日常经营中需要与各部门密切配合，合理地控制营业成本和相关费用，科学地使用各种设施设备并且做好养护工作，做好食品安全和消防安全等相关工作。 1.2 餐饮部职权范围和工作内容 餐饮部是酒店重要的业务经营部门。其产品质量和服务质量直接影响客人用餐需要和酒店客源市场声誉，最终影响酒店经济效益。餐饮部的主要工作任务是，在酒店副总经理领导下，全面负责餐饮部产品生产销售活动的组织工作。具体包括：食品原材料请购计划；厨房生产活动组织；餐厅客源组织；产品销售和服务等项工作。确保为客人提供优质高效的餐饮服务。此外，餐饮部每年还要根据市场环境和销售活动需要，组织食品节等各项餐饮产品促销活动，每次活动的组织方案、推销计划、环境设计与布置等，都是由餐饮部提出具体方案，经副总经理批准后，由餐饮部与采购配合完成。成本预算与控制则由餐饮部和财务部共同完成。 第二章 餐饮部各岗人员管理规范 2.1餐饮部各岗人员岗位职责和工作内容 2.1.餐饮部经理岗位职责和工作内容 报告上级：副总经理 督导下级：餐厅主管、餐厅领班 岗位职责： （1）在酒店总经理或副总经理领导下，贯彻酒店经营方针和各项规章制度，认真贯彻领导决策，全面负责餐饮前厅各项经营管理工作。对酒店下达的目标管理责任制度和经营利润、营业收入、费用率、部门优质服务率、安全无事故率等指标承担领导责任。 （2）在财务部指导下，编制部门预算指标，在纳入全店预算、形成计划目标的基础后， 采用灵活多样的方式，全面组织与贯彻落实。 （3）掌握客人需求变化、客源状况及市场需求变化，开展促销活动，与各餐厅主管、厨师长商定特殊食品和特殊菜式的推销活动，做好组织工作。 （4）主持召开餐饮部工作会议，检查餐厅的工作，督导直接下级，分析存在的问题，提出改进措施，不断提高餐饮部经营水平、服务质量和经济效益。 （5）协调餐饮部与前台、客房、库房、财务等部门的关系，负责大、中型宴会活动的督导、检查和重要客人的接待工作。 （6）掌握、控制餐饮成本和费用开支，及时提出价格策略和价格调整方案，报总经理或副总经理审批后组织实施。 （7）考核各级管理人员的工作情况，发现问题及时纠正，督促、餐厅的培训工作，提高人员素质。 （8）创造部门内部友好和谐的工作气氛和工作环境，改善服务，提高标准，激励员工，发挥下属骨干作用，并对其进行培养。评价员工工作表现，决定下属员工的晋升，发展有益的员工关系。 （9）定期召开部门例会，传达酒店有关指示，总结上期工作，听取汇报，做好内部协调，检查总结上次例会布置的工作实施情况，布置下期工作任务。 （10）宣传、教育、落实消防安全、治安安全、交通安全等有关制度和法规。 2.1.2 餐厅主管岗位职责和工作内容 报告上级：餐饮部经理 督导下级：餐厅领班 岗位职责： 1.日常工作 （1）参加餐饮部工作例会，听取例会精神和工作部署。。 （2）组织召开所辖餐厅工作会议。 （3）采取走动式管理，指导餐厅领班灵活安排人员，确保服务质量。 2.培训 （1）根据部门现状，有针对性地安排适合部门员工的培训计划和培训内容。 （2）积极参加部门内和酒店的各种培训。 3.内部沟通 （1）经常与厨师长沟通餐厅菜品售卖情况，适时调整销售方案。 （2）确保上传下达，抽查所属员工对信息掌握的程度。 （3）保证与各餐厅之间的信息畅通，互相支持。 4.客户关系 （1）巩固老客户、开发新客户，配合宴会销售部做好客户维系工作。 5.销售力度 （1）适时提出促销方案并积极配合酒店和餐饮部的各种销售活动。 6.费用控制、其他 （1）制定餐厅低值易耗品的使用和回收制度，制订能源消耗指标。。 （2）规范操作，监控餐厅、宴会的餐具破损，采取负责制降低破损率。（3）对申购的物品严格把关，做到物尽其用、物有所值。 （4）执行上级布置的其他工作。 2.1.3 餐厅领班岗位职责和工作内容 报告上级：餐厅经理 督导下级：餐厅员工 岗位职责： 1.日常工作 （1）参加餐厅和大堂工作例会，听取例会精神和工作部署。。 （2）主持班前会，对预订任务作较为周密、详细的安排。 （3）合理编制排班表并监督执行，检查员工仪容仪表。 （4）及时、灵活调配员工，确保服务的主动、周到、细致、协作。 （5）督导、检查员工的服务操作及服务质量，及时纠正员工出现的问题。 （6）巡视所属区域，保持服务的一致性和对客服务的连续性。 （7）虚心听取客人意见，礼貌送客。 （8）做好收档的各项工作及安全