超高压和热处理对龙眼干品质特性影响的研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.5 超高压和热处理对龙眼干品质特性的影响 1，2 1 1 1 1 1 卜智斌 ，唐道邦 ，肖更生 ，徐玉娟 ，余元善 ，温靖 （1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610） （2.华南农业大学食品学院，广东广州 510642） 摘要：本研究对比分析超高压与热处理在达到延长保藏期的基础上对高水分龙眼干色泽、质构、多酚及抗氧化活性的影响。实 验结果表明，相比未处理龙眼干，超高压处理对龙眼干果肉色泽的 b*值没有影响，仅较小影响 L*和 a*值，但显著影响热处理样品的 L*、a*和 b*值（P0.05 ）；热处理则显著影响胶粘性、硬度和粘性（P0.05 ），而超高压只显著影响果肉的硬度与粘性且影响远小于 热处理（P0.05 ），85 ℃处理 60 min 后果肉的硬度为 118.87 显著低于 400 MPa 处理 10 min 后的样品（232.86 ）和未处理样品（246.90 ） （P0.05 ）；超高压和热处理都能显著提高龙眼干的多酚含量（P0.05 ），且热处理要显著高于超高压处理和未处理样品，但超高压处 理样品的抗氧化能力显著高于热处理和未处理样品（P0.05 ），其中500 MPa 处理 20 min 时有最高的DPPH 清除能力，400 MPa 处 理 10 min 羟自由基清除能力最高，热处理样品的抗氧化能力最低。 关键词：龙眼干；超高压；质构；多酚含量；色泽；抗氧化活性 文章篇号：1673-9078(2014)5-202-208 Effect of Thermal and High Pressure Treatment on Quality Characteristics of Dried Longan 1,2 1 1 1 1 1 BU Zhi-bin , TANG Dao-bang , XIAO Geng-sheng , XU Yu-juan , YU Yuan-shan , WEN Jing (1.Guangdong Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Sericulture and Agro-food Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Science, Guangzhou 510610, China) (2.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) Abstract: The effects of different thermal and high pressure treatments on the color, texture, microstructure, total phenolic content (TPC) and antioxidant capacity of dried longan were investigated. The results showed that the physical parameters of the pulp of high pressure-treated longan only slightly changed compared wit