超声技术在食品加工中的应用-声学技术.PDFVIP

第 31 卷第 1 期 声 学 技 术 Vol.31, No.1 2012 年 02 月 Technical Acoustics Feb., 2012 超声技术在食品加工中的应用 刘 莉 1 ，邵 华 2 ，贾文友 1,2 ，胡 月 2 ，刘丽娟2 (1. 安徽工程大学机械与汽车工程学院，安徽芜湖 241000 ；2. 上海交通大学机械与动力工程学院，上海 200240) 摘要：简要评述了超声技术的基本原理和优点，阐述了超声技术在面包等食品加工中应用的现状及面临的机遇，分 析了该领域的研究空间和发展潜力，初步进行了超声技术应用在面包上的具体典型实验实例，根据实验目的，从被 加工表面的表面粗糙度、切片变形形状以及加工表面的温度变化等情况，详细地对比分析了增加超声和未增加超声 的不同效果。根据实验结果结合当前面包等食品加工行业现状，构思基于超声技术的面包等食品加工的专用设备的 工作原理方案。该设备有助于提高面包等食品加工的产 质量，为发展超声技术在食品加工中的应用提供一定的参考。 关键词：超声技术；超声食品加工；专用设备 中图分类号：O428 文献标识码：A 文章编号：1000-3630(2012)-01-0089-03 DOI 编码：10.3969/j.issn1000-3630.2012.01.015 Application of ultrasonic technique in food processing 1 2 1,2 2 2 LIU Li , SHAO Hua , JIA Wen-you , HU Yue , LIU Li-juan (1. School of Mechanical and Automotive Engineering, Anhui Polytechnic University, Wuhu 241000, Anhui , China; 2. School of Mechanical Engineering, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China) Abstract: This paper reviews the basic principle and merits of ultrasonic processing technology, describes the status and faced opportunity applying ultrasonic technique to cutting cakes and other foods, analyzes the research space and development potential, investigates a typical case where the ultrasonic processing technology is used to cut cake, and then according to experiments, analyzes the effects of adding ultrasonic processing or not on surface roughness, chip shape and surface temperature and so on. Based on the experimental results with food industry background, the special equipment which includes two kinds of princ