啤酒麦芽品质的影响因素分析.pdfVIP

试验研究2010.10 啤酒麦芽品质的影响因素分析 柳小宁 潘永东 张华瑜 徐银萍 包奇军 （甘肃省农科院啤酒原料研究所 甘肃兰州 730070) 摘要：通过检测啤酒麦芽品质，主要对不同工艺影响下的麦芽品质以及同一品种在不同生长环境 影响下的麦芽品质指标分析，说明影响麦芽品质的因素除了固有的品种遗传特性外，麦芽品质指 标还受生长环境和制麦工艺的影响。 因此，优化啤酒大麦的生长环境，选择适宜的制麦工艺是育种 工作中不可忽略的环节。 关键词：啤酒；麦芽品质；制麦工艺；生态环境；分析 随着现代农业的不断发展， 品种选育手段和选 9413-6-3-3 、9404-13-1-3 、9402-3-4-1 、9416-4-1- 育要求也不断深入。 大麦育种不但要考虑生产中表 、 、 、对照品种（ ）。 这些品 3 9404-13-3 9404-8-7-5 CK 现出的高产优质、抗倒伏抗病、适应性强、主要农艺 种均由甘肃省农科院啤酒原料研究所提供 性状优良等特点，还要考虑它制成麦芽的品质优劣， 1.2 研究方法 因此， 麦芽品质优劣对选育优质大麦品种有举足轻 首先对同一个试验点的区试品种用不同的制麦 重的作用。 同时大麦作为啤酒工业的主要原料，其籽 工艺进行制麦。 制麦工艺的改变主要在浸麦过程中 粒品质决定了麦芽的品质性状 而麦芽品质是决定啤 采用“浸 断 ”和“浸 断 ” 的两种方法，发芽程序 , 4 8 4 4 酒质量的主要因素。 对啤酒而言 麦芽比大麦原粒的 不变。 然后用”浸 断 ”的工艺对不同的两组生态环 , 4 8 影响更为直接 关系更为密切。 目前对于啤酒大麦研 境下的区试做微型制麦。 最后对制得的麦芽进行品 , 究，除了性状外，对制麦工艺是否适合以及生态环境 质检测。 对麦芽品质的影响还较少。 因此，要真正了解一个啤 2 结果与分析 酒大麦品种的优劣还必须对其麦芽品质指标进行分 , 2.1 制麦工艺对麦芽品质的影响分析 析，也要对影响麦芽品质的因素进行分析。 对麦芽品 麦芽是啤酒生产的主要原料。 在麦芽的制取过 质影响因素的研究 不仅能提供筛选优良品种的依 , 程中，经常会出现一些质量指标的异常现象，使麦芽 据 更有助于优质啤酒生产。 , 质量等级降低。 究其原因，有啤酒大麦内在遗传因素 笔者就所在实验室在麦芽品质检测中对检测指 的原因， 也有其制麦工艺不适应啤酒大麦生理生化 标的影响因素进行分析。 变化要求的影响。 啤酒大麦遗传因素是相对稳定的， 1 材料与方法 各个不同的品种都有其独特的品质， 在制麦过程中 1.1 供试材料 是不能改变遗传性状的， 要使不同品种的啤酒大麦 选用 2009 甘啤系列区试品种， 它们分别是： 生产出适应酿造需要的优质麦芽，调整制麦工艺，改 基金项目：国家科技支撑项目（2006BAD02B04-5 ）《专用型大 变麦芽溶解和积累的比例，是相当重要的工作措施。 麦新品种选育与规范化生产技术集成示范》 下面通过列表（表 ）对同一试验点的试验样品