中职学校烹饪专业中式热菜制作创新研究.docVIP

中职学校烹饪专业中式热菜制作创新研究 穆波 江苏省涟水中等专业学校 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 中等烹饪专业作为职业教育的一部分, 是一门实践性、操作性较强的专业, 菜肴制作更是烹饪专业教学的主干。菜肴创新则具有规律性, 也必有它的合理性:构思巧、立意高、形式新、营养全。当然, 创新灵感来自于厚积薄发, 菜肴创新不是简单将菜肴神秘化, 而是要遵循菜肴本质的规律。本文主要从中职烹饪专业教学中, 探究中式热菜制作过程中如何进行创新。 关键词： 中职烹饪专业教学; 中式热菜制作; 创新; 作者简介：穆波, 男, 大学本科, 讲师, 现任江苏省涟水中等专业学校副校长, 主要从事中职学校教育教学管理研究。 一、中职烹饪专业教学现状 1. 中职烹饪专业教学情况简介。 中等烹饪专业作为职业教育的一分子, 是一门实践性、操作性较强的一门专业, 为大中型餐饮企业培养一批又一批实践操作型人才。现代中职烹饪专业教学, 除了教授学生烹饪概论、烹饪营养与卫生、烹饪基础化学、烹饪原料知识、烹饪原料技术加工、烹调技术、面点制作工艺等专业基础理知识论外, 还侧重于专业技术操作、实践能力的培养, 使得学生基本功扎实, 动手能力强又具有一定的理论基础。同时, 能够使学生更能适应社会的需求, 还培养学生一定的“三创能力”。 2. 传统烹饪教学与菜肴制作。 制作菜肴在传统烹饪教学中, 是一个重要的环节:烹饪专业教师通过对书本知识的讲解、烹饪基本技能的示范, 教授学生一系列名菜、名点的制作方法和技巧, 培养了学生一定的专业技能。伴随现今经济的飞速发展, 人们饮食思想由吃饱变成要吃好、吃的有营养、有艺术、有文化, 传统烹饪教学中的菜肴制作, 并不能完全满足现今人们饮食思想的需求。这就要求在教学中, 除了传授学生传统的基本技能, 还要灌输新的饮食理念。 3. 创新与中职烹饪专业教学。 创新是以培养人的创新精神和创新能力为价值取向的, 如今的社会是一个创新的社会, 很多领域都需要我们去创新。菜肴制作也一样, 要想进一步扩大经营市场, 更应进行创新、开发新品, 以满足不同地区、不同口味人们的需求。因此, 在烹饪专业教学中, 在学生具备专业技能的基础之上, 更要培养学生一定制作创新菜肴的技巧和理念。 二、烹饪专业教学中菜肴制作创新策略 作为中等职业学校烹饪专业层面, 应充分发挥教科研及专业教学的优势, 结合传统菜肴的特点, 在烹饪专业实践教学中指导学生从如下方面对菜肴进行创新: 1. 从各菜系技法、兼收并蓄进行创新。 四大菜系、八大风味, 各有自己的特色菜肴, 但各个菜系间都存在不同程度的差异性, 将菜肴之间进行相互比较和借鉴, 对我们扩展创新菜肴的思路大有好处:淮扬菜的刀工、粤菜的调味、川菜的烹调方法、鲁菜的吊汤, 以及西餐调味汁及奶酪技法等烹调工艺都会在创新菜中得以运用。这样才能使菜品创新更具有旺盛的生命力。同时, 对传统烹饪工艺进行“古为今用”, 将西餐工艺“洋为中用”, 使各种烹调技法融合在菜品创新过程中。如:粤菜中的脆糊很有特色, 运用于淮扬菜“裹烧鸭子”的制作中, 既改变外形, 又起到口感的效果;“京酱肉丝”改变为“京酱牛柳丝”, 既提高档次, 又丰富口感。 2. 从药理功效与营养平衡的健康理念进行创新。 菜肴创新应从药理功效与营养平衡的健康菜点创新入手, 考虑人们营养和养生的饮食目的, 注意菜肴的营养成分, 有机的对各种食物营养素进行配比。“食用、食养、食疗、食忌”, 自古就作为传统营养学遵循的重要原则, 并且得到了广泛应用。在日常生活中, 许多生理疾病, 可以通过相应的食物加工成菜品来结合治疗。在菜肴创新上, 专业教师要指导学生必须做到以下方面: (1) 少配单一原料的菜肴, 因单一的原料, 营养种类不全。 (2) 多配有辅料的菜肴, 通过辅料来补充主料营养单一的欠缺。 (3) 注意荤素搭配以及对烹调方法的结合。 (4) 提倡药膳, 以增加宴席的养生保健功能。 3. 从绿色新食材类菜品的选择进行创新。 关注人与社会、人与自然的协调发展, 致使绿色观念的兴起。这种观念运用到对新菜品的创新, 主要体现在绿色餐饮上。绿色食材突出安全、环保、健康三大理念, 所提供的维生素、叶绿素等营养素为动物性原料所不具备的, 同时许多绿色食材还能防病、治病。因此, 我们要将现代营养学与医学对绿色养生科学的成果, 充分加以运用与创新, 以提高人们对绿色菜品养生的意识, 在品尝美味佳肴的吃得健康。在菜要创新时, 必须根据原料的性质、营养价值、食疗功效等因素综合开发利用, 做到物尽其用。如:芹菜叶可制作冷菜“芹叶香干”、淡水鱼的鳞片可制作“鱼