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灭菌方式对罗汉果饮料浓缩液品质的影响 李康强 龙海林 傅玉萍 广州白云山汉方现代药业有限公司中药提取分离现代化国家工程中心 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 本文主要研究UHT灭菌和高压蒸汽灭菌对罗汉果饮料浓缩液品质的影响。产品的理化检测和感官评价结果显示:与灭菌前浓缩液对比, 两种方式灭菌的产品理化指标均变化不大, UHT灭菌的产品感官差异不显著, 高压蒸汽灭菌的产品感官差异显著。因此, UHT灭菌更有利于保留产品的原始风味和维持产品感官的稳定性。 关键词： 灭菌方式; 罗汉果饮料; 浓缩液; 品质; 作者简介：李康强 (1987-) , 男, 湛江人, 本科, 从事生产和工艺技术工作。 收稿日期：2017-08-02 基金：广东省省级科技计划项目2015B020234001 Effects of Sterilization Methods on the Quality of Concentrated Beverage of Grosvenor Momordica Fruit Li Kangqiang Long Hailin Fu Yuping Guangzhou Hovfo Pharmaceutical Co., Ltd., National Engineering Center for Extraction and Separation of Traditional Chinese Medicine Modernization; Abstract： In this paper, the effect of UHT sterilization and autoclave sterilization on the quality of the beverage concentrate was studied. The physicochemical and sensory evaluation test results show that compared with before sterilization concentrated liquid, sterilization of two kinds of products in a manner that physicochemical indexes changed little, sensory differences UHT sterilization is not significant, high pressure steam sterilization products sensory differences. Therefore, UHT sterilization is more conducive to preserving the original flavor of the product and maintaining the stability of the sensory properties of the product. Keyword： sterilization method; Momordica beverage; concentrated juice; quality; Received： 2017-08-02 罗汉果 (Siraitia grosvenorii) 为葫芦科植物罗汉果 (Momordica grosvenorii Swingle) 的干燥果实。罗汉果含有甜苷、多酚、黄酮、多糖、氨基酸、生物碱等活性成分, 具有止咳、袪痰、解痉、抗氧化、保肝、增强免疫、抑菌、抗癌等生理活性。[1]陈全斌等研究发现罗汉果叶中也含有丰富的活性成分, 定性和定量实验结果表明:罗汉果叶中含有氨基酸5.86%、茶多酚1.61%、黄酮化合物1.62%, 也具有较高的药食用价值。[2]本文研究灭菌方式对以罗汉果叶、罗汉果、仙草和金银花等药食同源药材为原料提取的草本植物饮料浓缩液品质的影响, 为罗汉果植物研发新产品提供依据。 草本植物饮料、茶饮料的提取液中含有酚、醇、酯、酮、有机酸等多种化学成分, 并且部分具有挥发性或热敏性等特点, 这些化学成分通过理化指标和感官风味等表现形式体现产品的品质。[3]在生产加工过程中, 为了杀灭微生物, 延长保存期限, 需要对产品进行热处理。但是, 热处理不当会使热敏性成分被破坏和挥发性芳香成分损失, 导致产品的理化指标和感官发生改变。因此, 为了杀灭微生物同时保证品质, 热处理方式的选择就至关重要。 1原料与设备 纯净水、罗汉果叶、罗汉果、仙草、金银花、菊花、夏枯草、