脱酰胺与双酶协同作用提高小麦面筋蛋白酶解效率-ingentaconnect.pdfVIP

第 32 卷 第 23 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.23 2016 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2016 303 脱酰胺与双酶协同作用提高小麦面筋蛋白酶解效率 赵谋明，邹 晶，赵亚琦，苏国万※ （华南理工大学食品科学与工程学院，广州 510640 ） 摘 要：为了探讨了不同脱酰胺处理和双酶协同作用方式对小麦面筋蛋白酶解效率及其产物抗氧化活性的影响，该文研 究了小麦面筋蛋白在各种预处理方式和酶解条件下的蛋白回收率、水解度、抗氧化性能及肽分子量分布情况。结果显示， 单独热处理（90 ℃，30 min ）小麦面筋蛋白对其酶解效率无显著影响，而采用添加0.5 mol/L 柠檬酸溶液进行热处理（质 量分数为 5%，90 ℃，30 min ）可