16级烹饪专业《饮食业基础知识》试卷--B.doc

江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期 《饮食业基础知识》考试题（ B卷） 班级 ：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______ 名词解释：（10分，每题5分） 饮食业： 管理幅度： 填空题：（10分，每题2分） 1、饮食业兼有生产、销售和 三种职能，可以说，它包括了再生产的全过程。 2、搞好饮食业，对于繁荣经济，活跃市场， ，发展旅游事业，都具有重要意义。 3、企业内部机构的组织形式一般有直线制、 和直线职能制。 4、菜单是餐厅向顾客提供商品的目录。其内容主要包括 和饮料的品种和价格。 5、菜单是餐厅向宾客推销 、 的工具。 选择题：（30分，每题2分） 1、下面不属于粤菜特点的是（ ）。 A.选料广泛 B.嫩、爽、滑、浓 C. 讲究享 D. 刀法细腻 2、下列不属于现代饮食业需求发展 趋势的是(? ? )。 A? B.菜品菜系潮流化?? C.餐饮口味多样化? D.经营连锁化 3、 (? ? )是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。 AB.管理幅度 C.管理组织 D.管理能力 4、确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法，档次较高的饭店一般(? ) A.10～13 B. 13～15 C. 15～20 D. 20～25 5、餐厅服务员与厨房人员的比例一般是( ? ? )，其人员配备也可根据餐厅具体营业情况再做相应的调整。 A?? B. 2:1? C. 3:1? ? D. 1:2? 6、大中型饮食企业普遍采用（ )。 A.二级管理 B.三级或四级管理 C.五级管理 D.顶级管理 7、（ ）一般适用于大、中型饮食企业。 A直线职能制 B直线制 C职能制 D全方位制 8、（ ）是企业组织机构的主体。 A管理职能机构 B行政事务机构 C业务经营机构 D企业经理 9、渗透定价策略又称为（ ）。 A低价策略 B平价策略 C特价策略 D高价策略 10、注意菜肴色、香、味的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心的顾客属于（ ）。 A便利型 B求廉型 C享受型 D求新型 11、鲜活的鱼虾适用（ ）法贮藏。 A盐腌 B酒渍 C 活养 D糖渍 12、反映企业经营成果好坏的指标是（ ）。 A产品成本 B税金 C利润 D生产经营费用 13、“吃100送50”属于（ ）。 A平价策略 B让价策略 C特价品策略 D低价策14、餐饮从业人员烹制的14、菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。 A.质量的好坏 B.数量的多少 C.价格的高低 D.毛利的高低 15、直径为150厘米圆桌，一般可配置（ ）张靠椅。 A.8 B.10 C.12 D.16 判断题：（40分，每题2分） 饮食业在目前条件下主要还是以机械化操作为主。（ ） 各个管理层次应当实行逐级指挥和逐级负责，一般情况下也可以越级指挥。（ ） 人事、秘书、保卫、总务等科、组，是属于管理职能机构。（ ） 一般来说，上层管理组织的有效管理幅度大于基层组织。（ ） 管理职能机构的划分及其专业分工程度，主要取决于饮食业的规模。（ ） 厨房人员因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同，数量各异。（ ） 菜单的制作材料是决定菜单外观质量的重要因素。（ ） 饮食产品的价格应依据菜肴的名贵程度标定。（ ） “熊猫戏竹”，“鲤鱼跳龙门”属于写实性菜名。（ ） 我国旅游饭店的团体餐厅、陪同餐厅都使用混合式菜单。（ ） 按发票验收，这种方法可减少差错，但是比较费时、费工。（ ） 采购部门按计划进行采购，但对日常的零星购置无须计划。（ ） 食品原材料的质量直接影响饮食产品的质量。（ ） 厨房是饭店唯一生产实物产品的部门。（ ） 厨房工作的好坏，将直接影响到饮食企业的产品的产品质