酒品与饮料-配制酒.pptVIP

Chap5、配制酒 配制酒(Assembled Alcoholic Drinks)是酒与酒之间相兑或者酒与药材，香料和植物等浸泡而成的。以法国、意大利和荷兰产的最著名。配制酒分为开胃酒，甜食酒和利口酒。 一、开胃酒（Aperitif） 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口，增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根，茎，叶，药材，香料等配制而成。 1、种 类 开胃酒主要分为3种类型：味美思，比特酒，茴香酒。 1）味美思(Vermouth) 味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物，药材等物质浸制而成。酒度在17°~20 °，因其中苦艾味道突出，也称苦艾酒。最好的产品是法国和意大利出的。目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。 味美思分特干(extra dry)，干(dry)，甜(sweet)几种，主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白(bianco)和红(rosso)两种。通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的。 常用的名牌有： 乐华里 法国产 马天尼(白) 马天尼(红) 意大利产 仙山露(白) 仙山露(红) 意大利产 2）比特酒(Bitters) 比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18°-45°之间。味道苦涩。 常用的牌子有： 金巴利酒(Campari)，颜色鲜红，酒度26°，意大利产。 杜本那(Dubonnet)，暗红色，酒度18°，味道苦中带有甜味。 菲奈特·布兰卡(fernet branca)，酒度45°，意大利产。 西娜尔(cynar)，酒度18°，意大利产。 安德卜格(underberg)，殷红色，酒度45°，德国产。是一种由多种药材浸制成的烈酒，有解酒作用。通常是5.6毫升的小瓶包装。 安哥斯特拉(Angostura)，褐红色，酒度44°，中美洲的特立尼达出产，140毫升小包装，是一种很特别的苦酒。调酒中常用，但刺激性很强，有微量毒性，喝多会有害人体的健康。 3）茴香酒(Anis) 茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的。口味香浓刺激，分染色和无色两种，一般有明亮的光泽，酒度约为25°。 潘诺酒(Pernod)，浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色。 巴斯特51(pastis51)，染色。调制时加有甘草油，使酒味更加柔顺。 2、开胃酒的饮用方法 1）净饮 使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒入调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。 2）加冰饮用 使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法：先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。 3）混合饮用 开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。 以金巴利酒为例：???? 金巴利酒加苏打水。做法：先在平底杯中加进半杯冰块，一片柠檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入168ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。???? 金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加进半杯冰块，再量42ml金巴利酒倒入平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。???? 其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料。 二、甜食酒(Dessert Wine) 西餐中搭配甜食的称为“甜食酒”。主要是强化葡萄酒，强化葡萄酒是用葡萄酒与白兰地配制而成的。酒度高于葡萄酒。在16°-18°左右。以西班牙产的雪利酒和葡萄牙产的波特酒最为著名。 波特酒，葡萄牙产，与餐酒一样，部分波特酒具有年份之差别。味分干、半甜、甜3种。常用的牌子有：泰勒(Taylors Port)，老柯那雷申(Old Conoration)，道斯(Dows Port)，山地文(Sandman) 。 雪利酒，西班牙产。也分干、半甜、甜3种。常用的牌子有：派波干雪利酒(Tiopepe dry)。布斯特甜雪利酒(Bristol cream sweet)。马德拉酒(Madeira wine)，这也是一种强化葡萄酒、酒度16°-18°之间，产于葡萄牙属的马德拉岛上。分干、半干、半甜和甜几种。在西餐中，多用于烹饪。马德拉酒在餐前、餐后都可以饮用。 1、波特酒（Port) 波特酒的产生得益于英国人，据说有位英国酒商的两个儿子在波尔图度假时将白兰地兑入当地产的葡萄酒中饮用，感觉味道不错，从此流传开来。 波特酒产于葡萄牙北部的杜罗河（Douro）流域，葡萄园所有的工作都必须手工完成，保证了其完美的质量，所以只有这一区域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。 波特酒的主要种类有： 1）陈酿波特（Vintage Port)