酒品与饮料-酒吧经营与管理.ppt

chap7、酒吧经营与管理 前言 酒吧为何在中国兴盛 酒吧是一种休闲娱乐的场所，去酒吧不只是喝酒这种认识已广被接受，看电影、听钢琴演奏、摇滚乐，做各种有趣的游戏如镖盘、棋类、双人（解）绳扣等，类似的活动都可以在酒吧进行。迪吧可以让人渲泄、跳跃，各类文化吧、艺术吧则有杂志可供阅读。在各种主题酒吧可以欣赏足球赛，鉴赏机车，分析股票，学习英语，与酒友交流摄影、兵器等爱好和知识。 第五届青岛酒吧文化节上，报名参节的酒吧曾被按某种风格标准分为温馨浪漫吧、动感激情吧、浓情咖啡吧、异域风情吧、艺术沙龙吧、文化旺角吧、海洋梦幻吧等十几类。 就装饰风格而言，酒吧有韩式、日式、欧式等风情之别；而从服务性上说，又可分为艺术吧、电影吧、音乐吧、足球吧、迪吧等主题吧，谈艺术，看电影，听演唱，侃球，蹦迪……从不同角度看去，每个酒吧都可以归入不同的类别。 不论一间酒吧属于什么类别，一位经常出入酒吧的朋友这样诗意地描述对酒吧的感觉：酒吧是这样一个地方——静静的外壳里面是火热的心。去酒吧，是体会另一种生存状态，去酒吧，是找寻生命里真实的自己。 “串吧”的说法源自“串门”。在中国，串门本是农家的习惯，在乡村，门是敞开的，态度是欢迎的；而在现代城市，家门怦然关闭，姿态冰冷。然而，人毕竟是群居动物，巨大的生活压力和人情的日渐冷淡，使城市人更需要交流和温暖。串吧由此风行。人们去酒吧并不纯为喝酒，而是为了获得一种关乎人情的快乐呼吸。一天工作，滞重沉闷的空气使人窒息，进了酒吧，在交谈中，在音乐里，在酒的抚慰下，在这样活跃滋润的空气中，人的毛孔重新打开，呼吸畅通，浑身通泰。酒吧，是城市人的第二客厅。 酒吧改造着生活，也改造着城市。它使城市更精致，更活泼，更生动。一些年前，酒吧对我们而言是西方颓废生活的象征，而今天，有人对我们说：一个城市对他而言，就是一些酒吧。 常来酒吧的人，当然是些所谓的“白领”，然而，酒吧对于白领，并非一味的奉迎，相反，它担负着改造白领的任务。那些几年前有点装模作样的白领，那些举手投足都显得格式化的家伙，在酒吧里泡过之后，显得不那么关注领子，不那么刻板拘谨了，他们正在放下心来品尝酒吧的乐趣。 一、酒吧经营要素解析 如果你经常泡吧，一定知道苏忠义这个名字，在他设计的每一间酒吧的门口，都会挂一块标有“酒吧设计师苏忠义”字样的牌子。在他设计的酒吧里，天天都有全国各地的酒吧经营者来参观。 苏忠义的设计信条是：复古是永远的时尚。他开设计于70年前的德国甲壳虫车，穿发白的牛仔服，抽雪茄烟，喝芝华士威士忌。和这些喜好一样，他的每一个作品都透露出复古与时尚的感觉。 这位酒吧设计师还参与了酒吧的经营管理，在多年的探索和努力之后，他的名字被中国酒吧业内认可，他参与经营的厦门酒吧一条街不仅成为城市规划的一个范例，还有力地带动了福建省酒吧行业的发展。即将出版的《创意》杂志将他树为封面人物，据说，以酒吧经营者的身分登上杂志封面的，国内还没有先例。 在中国酒吧业短短的二十年舞台上，苏忠义的资格也许不是最老的，但一定是最有创意和最具启示意义的。他做出了许多个第一：他是第一个立牌自称“酒吧设计师”的，是第一个以酒吧设计师的身份参与酒吧经营策划的，是第一个推出酒吧跨城市连锁经营模式的，是第一个与酒业品牌签约，把酒吧设计成酒品形象店的。近日，他注册成立“斯坦伯酒吧管理设计有限公司”，这是国内第一家专业的酒吧管理公司，对整个行业的意义堪称重大。 酒吧之根——设计 酒吧的设计，在有些人看来，是装修公司的事，而在酒吧设计师苏忠义的眼中，这种事非专业设计师不可。事实上，在欧美一些酒吧传统很盛的国家，酒吧设计师是一种非常吃香的行当。 苏忠义说，酒吧的最大功用，在于它给现代人提供了一个能够忘却现实压力、回归自然状态的环境，要营造出这样超凡脱俗的意境，当然需要有超凡脱俗的想象力，以及对酒吧的深刻认识与领悟，而不是仅靠一些装修知识和一些美术功底就可以完成的。 在苏忠义的作品中，就有许多这样富有想象力的主题，有史前世界的、有古色古香的、有美国西部时期的、有欧洲小镇风情的、有童话王国的、有海上生活的、有科幻色彩的……等等。对于一个酒吧来说，设计有一个好的主题，它就不再仅仅是一个容纳酒客的地方，而成了灵魂的栖息地。 酒吧之魂——音乐 没有音乐的酒吧是死的。音乐是酒吧之魂，它赋予酒吧生动的气质。酒吧有什么样的性格，设计是先天的，而音乐是后天的。 在北京的音乐圈，据说最好的音乐和最棒的乐手不在录音棚，而在酒吧里。 Sunrise乐队是筼筜湖畔酒吧一条街的驻场乐队，他们对每一间酒吧需要什么样的音乐了如指掌。在西部牛仔，他们唱《加州旅馆》、《龙舌兰的日出》，他们把西部变得更有乡村味；在爱丁堡，他们唱《美丽的小岛》、麦当娜的《危险》，他们把这里打造得更浪漫和时尚；在荷里活，他们唱《给我一