传统山西老陈醋的酿造工艺.pdf

传统山西老陈醋的酿造工艺 传统山西老陈醋的酿造工艺 颜景宗 颜 丹 ! ! (太原酿造厂 太原 030001 太原益源庆醋厂 太原 030001) ! ! !! ! ! 摘 要 山西老陈醋的工艺特点是以大曲为糖化剂\酒精发酵时间长\醋酸发酵温度高\重醅等O ! ! 关键词 山西老陈醋 酿造 工艺 ! ! ! The makin techni ue of the traditional shan xi vine ar g < g C C Abstract The traditional shan xi vine ar has several techni ue features usin east as its saccharified a- g C g y ent9 9 g the lon s irit fermentation the hi h tem erature of vine ar fermentation and so on. g p g p g Ke Words Cshan xi vine ar Brew of vine ar Techni ue y g ! g ! C 1. 2 原料配比 0 前言 ! ! 见表 o 1 表 1 原料配比 k 山西老陈醋生产工艺独特9具有酸\绵\ ! g 原料 数量 原料 数量 香\甜的独特风格9色泽深褐色9醋香浓郁9酯 高梁 100 润料水 60 香醇厚9食之绵酸9回味悠长9沁人心脾9越陈 大曲 62. 5 闷料水 210 越香9过夏不腐9入冬不冻o只要打开醋瓶 麸皮 70 后水 60 ! 盖9浓郁的醋香味便扑鼻而来9滴入碗底数 谷糠 100 香辛料 0. 15 滴9转几转9清香的醋液便均匀地形成了一圈 食盐 8 儿9挂在碗边9煞是诱人o我们曾存有几十年 1.3 传统山西老陈醋工艺操作要点 ! 的老陈醋9虽水分蒸发9俟尽醋液变成深褐