第三讲 建立科学的饮食结构与.pptVIP

饮食、药膳与健康 体育部 王 湧 涛 tiyubu@cpu.edu.cn 第一讲 饮食文化历史纵横 第一节 中国饮食文化的民族传统 第二节 传统文化对饮食文化的影响 第三节 小康社会与健康饮食 第二讲 当前我国饮食文化现状关注 第一节　 国民饮食变化与特点 第二节 优化与改善饮食观念和习惯 第三节 大学生饮食现状与健康 第三讲 建立科学的饮食结构与饮食习惯 第一节 人体所需营养素 第二节 建立合理的饮食结构 第三节 科学饮食与健康标准 第三节 科学饮食与健康标准 营养素是指食物中对机体有生理功效，而且为机体正常代谢所必需的成分。 营养是指机体从外界环境中摄取营养素，通过自身的消化，吸收及利用以维持生存和健康的整个过程。 只有合理调配饮食获得全面均衡营养，才能维持生命，促进生长发育，提高学习、工作及运动能力，增进健康，延年益寿。 各类食品又是由蛋白质、脂类、糖、无机盐、维生素、水等多种营养素组成的。 1、蛋白质 蛋白质和生命有着极其密切的关系。正如恩格斯所说：“生命是蛋白质存在的形式，蛋白质是构成生命的重要物质。”蛋白质的重要性是由它在生命过程中所发挥的举足轻重的作用所决定的。 （1）、蛋白质的生理功能 蛋白质是构成一切细胞和组织的基本材料。食物中的蛋白质是维持生长和修补更新的主要原料。人的头发、指甲、肌肉等都是由蛋白质组成的。若蛋白质摄取不够，头发就容易脱落，失去光泽和弹性，指甲也容易断裂。长期食用高蛋白质食物，头发和指甲都可以恢复正常。 蛋白质能增强机体的抵抗力。 抗体属于蛋白质，能把入侵的各种细菌、病毒和细菌毒素结合起来，使它们减弱致病能力，增强人体的免疫能力，可以使病原体无法生存、繁殖，因而可以避免感染，减少疾病发生。白血球具有吞噬作用。白血球的一部分，可在血液和淋巴液中循环。一部分停留在组织中，当病原体侵入人体时，白血球即进行抵抗，包围入侵的病原体，并将它们吞噬消灭，以免疾病发生。 蛋白质能调节生理机能。运输氧的血红蛋白，参与肌肉收缩的肌纤蛋白、肌凝蛋白，体内几乎所有生物化学反应的催化剂酶以及某些激素（胰岛素、生长激素、促红细胞生成素等）都属蛋白质。体内渗透压、酸碱平衡的维持及遗传信息的传递也都与蛋白质有关。 蛋白质的补充来自于食物。构成蛋白质的基本单位是氨基酸（AA）。参与蛋白质组成的氨基酸共20种，其中12种人体可合成，(非必需氨基酸)；另外8种在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从膳食中补充，(必需氨基酸)。 （2）、蛋白质的来源及供给量 通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状态。摄入量大于排出氮量时则为正氮平衡，反之为负氮平衡。为了维持成年人的氮平衡，获取必需氨基酸，必须食用含蛋白质的食品，如谷类、豆类、坚果类、肉类、鱼类、奶类、蛋类，而蔬菜、水果中蛋白质的含量低。 蛋白质含量,尤其是食物蛋白质中必需AA含量及比例愈接近人体的需要,蛋白质质量就越高。鸡蛋、母乳、牛乳、酪蛋白的氨基酸构成接近人体需要量,称为理想蛋白质。动物蛋白普遍优于植物蛋白，但植物蛋白可以通过相互搭配提高质量,如谷物中赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高，而豆类赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低，故米面与大豆混食，可以发挥蛋白质的互补作用，取长补短，提高蛋白质质量。蛋白质被人体消化吸收的程度也是决定蛋白质质量的重要因素。 由于纤维素的存在使植物蛋白的消化利用率低于动物蛋白，而加工去除纤维物质或使其软化可提高利用率。整粒大豆蛋白质消化率为60%，制成豆腐或豆浆其消化率可增至90%以上。动物蛋白中又以全鸡蛋、全牛奶、鱼、牛肉的消化吸收程度最高。 WHO1985提出普通人每日参考蛋白质（可理解为蛋清蛋白质）推荐量为0.75克/千克体重，用占膳食总热量百分率表示，一般蛋白质供热量成人占膳食总热量10%-12%较为合适，儿童、青少年以12%-14%为宜。孕妇、乳母、恢复期的病人、重体力劳动者及运动员应适当增加。 2、 糖 类 人体似一台机器，需要靠动力运转。机动力来 源是燃料（如煤、炭、柴油、石油、电等），而人体运转的能源主要来自于食物。长期以来，人类以糖类食品，如米、面等谷物作为主食，这主要是由于糖类在自然界分布最广、储量最大，是人类休养生息的最经济热能来源 。 (1)、糖的生理功能 人们生活中最主要的能源是靠糖类供给。含糖类的食物一般价格比较便宜，且糖类在体内氧化较快，能够及时供给能量满足机体的需要。 1克葡萄糖在体内完全氧化成二氧化碳和水时，可以产生17千焦（4千卡）的热