轻化工程基础 笔记.docVIP

轻化工程基础 一、人类的感觉 听觉（sense of hearing） 视觉（sense of sight）：所接收的外界信息占总量的90%左右 嗅觉（sense of smell）：前鼻腔 灵敏（比机器灵敏100倍） ppb: part(s) per billion 10-9 ppm: part(s) per million 10-6 易疲劳，易适应 个体差异大（100倍） 遗传（有的地区有7%是嗅盲） 可以消除，但隐蔽很难，只能变调 难以描述 香气化合物数量巨大 味觉（sense of taste）： 甜（多羟基化合物） 酸（乙酸CH3COOH、盐酸HCl、磷酸H3PO4、酒石酸、☆柠檬酸 、苹果酸） 苦（咖啡因、茶碱、奎宁） 咸（NaCl、KCl） 含羟基酸 鲜（umami） 三叉神经感觉（动觉/体觉、触觉）：辣（hot/burning）、凉（cool） *涩：丹宁与舌头反应。 *嘴唇是粘膜，不是皮肤。 *MSG：Monosodium L-glutamate，谷氨酸钠Disodium 5′-Inosinate，肌苷酸二钠肌苷酸钠Disodium 5′-Guanylate，鸟苷酸二钠鸟苷酸钠、5-鸟苷酸二钠*AMP：Adenosine monophosphate，腺嘌呤核糖核苷酸，也称为腺苷一磷酸或一磷酸腺苷 醛糖：葡萄糖（glucose）→半缩醛（ ） 单糖 *糖 酮糖：果糖→缩酮 多糖 日用香料 外用（日用） fragrance material(s)（闻得到） *香料 日用香精（fragrance compound） 食用:flavoring(s) 食用香料（flavoring substances）、食用香精 嗅觉、味觉 flavor香味（风味） 加合 三叉神经感觉 *只有甜味、咸味、酸味的不能称之为香料。 *苦 modifiers 修饰剂 变调 酰胺 （辣椒、胡椒 酰胺） 香兰素 辣椒素 二、香料香精工业历史 perfume（拉丁文：from smoke） 60%外资（主要在上海） 2008年全世界产值205亿美元 我国140～150亿人民币 加香产品的产值不断上升 民营 我国用于方便食品中的加香产品产值为20亿 茶、酒、烟、食品 感观 就业方向：质量控制QC（GC:Gas chromatography气相色谱/givcom/ 2、Firmenich 13.3% /index.lbl 3、IFF 11.7% / 4、Symrise 9.0% / 5、Takasago（高砂） 6.6% http://www.takasago-i.co.jp/ 6、Sensient 2.9% / 7、T.Hasegawa（长谷川） 2.4% http://www.t-hasegawa.co.jp/ 8、Frutarom 2.4% / 9、Mane 2.3% / 10、Robertet 2.1% / 总计：71.0% 香料来源： 植物性香料 动物性香料（麝、鲸、海狸、灵猫） 食物加工过程中形成——热反应香料（process flavoring） 核糖、葡萄糖、果糖+肽、氨基酸 生物技术香料 合成香料 （天然香料 半合成香料） 食品香精 牙膏、口腔卫生用品 食用香精 口红 饲料香精 医药用香精 家庭用、个人用的卫生用品