《餐厅管理与制度 》.docVIP

餐厅管理制度 1、管理内容与适应范围： 为了确保员工有一个良好有序的进餐秩序，特制定本制度。 本制度适应于公司餐厅的管理。 2、管理内容与要求: 2.1餐厅工作人员要求: 2.1.1餐厅人员应树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。 2.1.2餐厅工作做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，减少排队时间，按时就开餐，让用餐员工满意。 2.1.3炊事人员的个人卫生，要做到勤洗手、剪指甲，勤换、换洗工作服。每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不能在餐厅工作。 2.1.4炊事人员应把好采买验收关，对食品进行严格把关，不采购腐烂、变质原料，不加工腐烂变质食物，不保存腐烂变质食品。 2.1.5厨师长应当每周制定一次食谱，做到3日之内伙食不重复。就餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。 2.2用餐管理规定: 2.2.1饭票由后勤保障部统一设计制作，员工每月由自己根据需要购买。公司提供工作餐。就餐时应遵守秩序，须自觉排队，不要大声喧哗。 2.2.2进餐时间为： 中餐：11:20~12:30 晚餐：17:00~18:00 2.2.3按时就餐，如有特殊原因需提前或延后就餐者，应由部门主管提前通知后勤保障部。 2.2.4员工就餐完毕，应将桌面清理干净，饭渣倒入垃圾桶内。不要倒入洗碗槽内或残留于餐桌上。 2.2.5非食堂人员不得进入厨房及擅自使用厨房用具及食物，发现一次给予口头警告，第二次给予罚款50元，若有第三次立即开除。 2.2.6员工应尊重餐厅工作人员，餐厅工作人员有不当之处，可写意见书向后勤保障部反应，不要与餐厅工作人员争吵。 2.3食堂食物储存管理: 2.3.1餐厅采购的主副食品、炊事用具，一律验收入库，统一保管，计划使用。食物存放实行“三隔离”：生、熟隔离，成品、半成品隔离，食品、杂物隔离。厉行节约，杜绝浪费，正确使用厨房设备，合理调配菜肴。 2.3.2餐厅所用食油、大米等材料，必须符合国家食品卫生标准，相关供应商应提供相应证件，蔬菜坚持一洗、二泡、三煮熟原则，防止食物中毒。餐厅工作人员应经常检查仓库物资是否新鲜，防止霉烂变质和不合格食品入库。 2.3.3餐厅库房物品应做到清洁、卫生存放，先进先出。每月末对餐厅库房进行盘点，并做好账目记录。 2.3.4餐厅内外物品摆放要整齐、清洁、美观。不准在餐厅内外随地吐痰，乱扔杂物、垃圾。每三天对厨房进行一次全面大清扫，保证餐厅墙角无蜘蛛网及其它虫巢；墙面清洁卫生，地面无水渍、垃圾。每餐对餐具进行消毒；每周对卫生、安全等进行全面检查一次。所有厨具、厨房设备保持洁净、摆放整齐。 2.3.5每月对厨房设备维护、保养一次。如有损坏现象，应知会设备科及时维修或更换。 2.3.6做好安全工作，使用炊事器具要严格遵守操作规程，防止事故发生。燃料必须按规定使用，安全存放易燃、易爆物品。 2.3.7餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备。 流程要求 1采购。食堂设采购员1名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购，大件物品和批量食品采购由董事会指派2人以上一起采购。采购物品回校后交董事长或炊事员验收，凭发票由董事长签名证实。 2. 验收和保管。采购物品经董事长或董事会成员验收后方可入库保管。 3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同董事长拟制好次日早餐计划，然后领用各项所需材料。 4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 5. 就餐。就餐期间，食堂内部事务统一由董事长进行协调。负责打菜的值日教师由值日领导安排，固定窗口，固定事项。董事长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。 6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后，董事长组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。 六、规章制度 （一）食堂工作制度 1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从董事长安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%， 无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。 2. 树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。 3. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。 4. 爱护公物。使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。 5. 采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并