啤酒花_酸异构化及测定.docx

啤酒花α2酸异构化及测定蒲陆梅1 ,李国琴1 ,王农3 ,翟志宏1 ,毕阳2(1 . 甘肃农业大学理学院 ,甘肃 兰州 730070 ; 2 . 甘肃农业大学食品科学与工程学院 ,甘肃 兰州 730070 ;3 . 兰州交通大学化学与生物工程学院 ,甘肃 兰州 730070)摘要 : 研究了煮沸时间 、煮沸压力 、啤酒花添加量及酸度等因素对啤酒花中α2酸异构化的影响. 结果显示 : 在p H = 9 . 5 ,加热时间 60～100 min 内 ,提高压力有利于α2酸异构化.关键词 : 啤酒花 ;α2酸 ;异构化中图分类号 : O 621 . 14文献标识码 : A文章编号 : 100324315 (2008) 0220148204Iso merizatio n a nd det e r mi natio n of α2acid i n hop sPU L u2mei1 ,L I Guo2qi n1 , WA N G No ng3 , Z HA I Zhi2ho ng1 ,B I Ya ng2(1 . College of Science , Ga nsu A gricult ural U niver sit y ,L anzho u 730070 ,China ; 2 . College of Foo d Science and Engineering , Gansu A gricult ural U niver sit y ,L a nzho u 730070 ,China ; 3 . College of Chemical and Biolo gicalEngineering ,L a nzho u Co mmunicatio n U niver sit y ,L anzho u 730070 ,China)Abstract : The eff ect s of boili ng ti me , boili ng p re ssure ,hop co nt e nt a nd p H val ue o n i so me rizatio n of α2aci d i n hop s were st udied . The re sult s sho we d t hat t he be st co nditio n s fo r t he i so merizatio n of α2aci d wa s p H 9 . 5 ,heati ng ti me 60～100 mi n a nd hi ghe r p re ssure .Key words : hop s ;α2aci d ;i so merizatio n啤酒花 ( H u m u n us l u p u l us ) ,学名蛇麻 ,又称香蛇麻、蛇麻草和忽布 ( 英语俗名 Hop 的音译) ,是桑 科葎草属多年生草质蔓生藤本. 啤酒花雌雄异株 ,花 单性 , 雌性球穗花序 , 简称酒花[ 1 ,2 ] . 啤酒花是一种 较耐寒但不耐热的植物 ,主要分布于我国西北地区 的新疆北部、甘肃、陕西及东北、华东等地. 目前 ,我 国啤酒花产量约占全世界的 13 % ,仅次于美国和德 国 ,居世界第 3 位[ 3 ] .酒花是酿造啤酒过程中必不可少的原料之一 , 它赋予啤酒特殊的香味和苦味 ,同时酒花在生产啤 酒过程中能把发酵所产生的乳酸菌杀死 ,防止啤酒腐败变质. 其所含的丹宁又能防止啤酒混浊 ,提高了啤酒的非生物稳定性 ,促进泡沫的形成 ,并提高泡沫 特性. 近些年来 ,世界各国对提高酒花利用率的研究 很多[ 427 ] ,而在我国还基本上是刚刚起步.啤酒中的苦味主要来源于酒花中的葎草酮 ( 又 名α2酸) 和蛇麻酮 (β2酸) 这两大类 α, 2酸类成分主要 包括葎草酮 ( 又名酒花酮 h umulo ne ) , 异葎草酮 A (i so h umulo ne A) 、异葎草酮 B (i so h umulo ne B ) 、类 葎草酮 (co h umulo ne) 、聚葎草酮 ( a dh umulo ne) 等 5 种结构类似的同系物 ,每种同系物又有顺反两种结 构 α, 2酸和异α2酸的化学结构见图 1[ 8 ] .酒花中的α2酸和β2酸经异构化后 ,不仅苦味度 有很大的增加 ,而且其对光的稳定性也有较大的提 高[ 9 ] . 然而 ,国内虽然对酒花中的α2酸异构化有所研 究 ,但研究的内容及影响因素比较单一 ,很少有对综 合因素的研究结论 ,而且对α2酸的检测方法也没有 统一[ 10 ,11 ] . 本文采用紫外分光光度法检测α2酸 , 通 过研究煮沸时间、煮沸方法 、煮沸温度、煮沸压力、酒作者简介 : 蒲陆梅(