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清蒸武昌鱼 清蒸鲥鱼 麒麟蒸桂鱼 原蒸冬瓜盅 梅菜扣肉 粉蒸肉 小笼粉蒸牛肉 蒸制 选料 切配 腌制预制 拌粉 出锅，淋汁 制坯 蒸 EIGHT REGIONALCUISINES IN CHINA中国八大菜系 四川风味——川菜 四川风味包括了成都和重庆以及乐山、江津、自贡、合川等 地方的菜点特色。素有一菜一格，百菜百味的佳话，以麻、辣、 味浓著称。川菜选料广，烹调方法多，四川的风味小吃与面点 同样出名，且许多品种都有掌故，饮食文化相当发达。 代表菜： 宫保鸡丁， 回锅肉， 麻婆豆腐， 水煮鱼 山东风味 ——鲁菜  山东菜(鲁菜)由济南和胶东两地的地方菜演化而成,对京、津东北各地的影响较大。 十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇；特点是清香、鲜嫩、味纯 代表菜： 九转大肠，锅烧肘子，锅塌豆腐 广东菜——粤菜 广东菜，又称粤菜，是我国著名四大菜系之一，它 以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛 誉。粤菜以广州、潮州、东江三种地方菜为主，广 州菜用料广博奇特，选料精细，合四时更替，讲究 鲜、嫩、爽、滑，一般是夏秋力求清淡、冬春偏重 浓醇，尤其擅长小炒。 代表菜： 蚝油牛肉，烤乳猪，咕咾肉 淮扬菜——苏菜 淮扬菜是淮安，扬州，镇江地区风味特色菜典的综合称谓，是中国公认的四大菜系之一。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方，讲究火工，善用炖，焖，烤，煨等烹调方法，口味平和，注重本位，清鲜而略带甜味，著名菜肴有，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，水晶肴肉，松鼠桂鱼，梁溪脆鳝等，其菜品细致精美，格调高雅，功夫菜，文人菜较多。 浙江菜——浙菜 浙江菜鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。包括杭州、 宁波、绍兴三个支系。 杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬 菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味，品种因 时而异，变化较多。浙江点心中的团、糕、羹品种 多，口味佳。浙江著名的风味菜点有：龙井虾仁、 西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼。 湖南风味——湘菜 湖南风味包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个 地区的菜点特色。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘 潭为中心，是湖南菜的主要代表。它制作精细，用 料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，注重鲜香、 酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜 以烹制河鲜和家禽见长，湘西菜擅长制作山珍野味， 烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，有浓 厚的山乡风味。总的说来，湖南菜的最大特色一是 辣，二是腊。 福建菜——闽菜 福建菜以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表。以 海味为主要原料。制作细巧，色调美观，油味清鲜。 长于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤以 糟味最具特色。　　 闽南菜以厦门为代表，闽西位于粤、闽、赣三省交 界处，以客家菜为主体。 福建著名的风味菜点有：佛跳墙等。 安徽风味——徽菜 安徽风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。 皖南菜点是安徽风味的主要代表。它包括黄山、歙 县（古徽州）、屯溪等地。皖南菜肴讲究火功。以 善于烹制山珍海味而闻名，芡大油重，朴素实惠， 保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨 而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。安徽著名 的风味菜点有：无为熏鸭，毛峰熏鲥鱼，符离集烧 鸡、臭桂鱼。 全国流行菜肴趋势 目前流行已从几年前的“不同原料采用不同烹饪手法” 转变为 “所有菜系的融会贯通” 更多的人群关注饮食的健康，潮流所趋 菜单的装臻越趋精美别致，菜肴的出品会有更高要求 更多的调味和原料选择，如沙司，调味品等 原料的质地和口味也呈下降趋势，这就更体现调味品的重要性和对厨师的帮助 MENU ANALYSIS COST CONTROL菜单分析与成本控制 COST CONTROL成本控制 菜肴成本毛利率=产品毛利/菜肴成本×100％ 菜肴销售毛利率＝菜肴毛利/菜肴销售价格×100％ 单位产品成本＝单位产品主料成本+单位配料成本+单位调味料成本 单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本/产品数量 综合毛利率 ＝ (销售总额 - 原材料成本总额)/销售总额×100％ 菜肴销售价格＝成本/(1 －菜肴销售毛利率) 菜肴销售价格＝菜肴成本×（1+菜肴成本毛利率） COST CONTROL成本控制 月度成本核算 月初原料结存额 （生鲜，调味料，干货等） + 本月领用原料总额 －月末原料盘存额 ————————— ＝本月耗用原料成本 中餐筵席成本结构参考表 本月耗用原料成本 本月原料成本率＝ —————————×100％ 本月总营业额 * * 据不完全统计，经常使用的烹调方法有20多类，百余种。这里重点介绍最常见的经常使用的热菜和冷菜制作中的几种烹调方法。 * * * * 如何防止细菌性食物中毒？ 生及