寄生虫污染食品的具体途径.PPTVIP

2.方法： 巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。 63℃ 30分 89 ℃ 1秒 72℃ 15秒 90 ℃ 0.5秒 94℃ 0.1秒 100 ℃ 0.01秒 适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。 高温杀菌：110～121度 、20分左右，可使繁殖性和芽胞细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。 2. 杀菌剂：??? ??? A 有机磷类( 二硫代氨基甲酸盐类、氨基磺酸类、硫代磺酸酯类、三氯甲硫基类)??? ??? B 有机磷酸酯类?? C 有机砷类??? D 有机锡类?? E 苯类? F 杂环类( 苯并咪唑类、噻英类、嘧啶类、三唑类、吗啉类、吩嗪类、吡唑类、哌嗪类、喹啉类、苯并噻唑类、呋喃类)??? G 无机杀菌剂??? H 微生物杀菌剂 3. 除草剂：??? ??? A 酰胺类? B 二硝基苯胺类??? C 氨基甲酸酯类 ? D 脲类??? E 酚类??? F 二苯醚类??? ??? G 三氮苯类?? H 苯氧羧酸类? I 有机磷类? J 杂环类?? K 磺酰脲类?? L 咪唑啉酮类??? M 选择性除草剂???? N 灭生性除草剂 4. 杀鼠剂：??? ??? A 有机磷酸酯类?? B 杂环类??? C 脲类、硫脲类?? D 有机氟??? E 无机化合物? F 急性杀鼠剂??? G 抗血凝杀鼠剂???  （1）.施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染 （2）.农作物从污染的环境 中吸收农药 （3）.通过食物链污染食品 （4）.其他来源的污染 第四节食品添加剂及其管理 食品添加剂的定义： 为改善食品品质和色、香、味以 及为防腐、保鲜和加工工艺的需 要而加入食品的人工合成或者天 然物质。 食品添加剂的作用 1、改善食品的感官性状，使加工后的食品色、香、味及外观更加良好。 2、增强食品的耐储藏性，防止食品的腐败变质。 3、有利于食品的加工操作。 4、提高食品的营养价值或满足其他特殊需求。 长期保存 常用的抗氧化剂：维生素Ｃ、磷脂、二丁基羟基甲苯（BHT)、丁基羟基茴香醚（BHA)、没食子酸丙酯（PG）等 亚硝酸钠在众多食品添加剂中是急性且毒性较强的物质之一。是已确 认的致癌物质。 硝酸盐类毒性作用主要是在食物中、在水中或在为肠道内尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。 食品添加剂的作用 1、改善食品的感官性状，使加工后的食品色、香、味及外观更加良好。 2、增强食品的耐储藏性，防止食品的腐败变质。 3、有利于食品的加工操作。 4、提高食品的营养价值或满足其他特殊需求。 四、防止食品腐败变质的措施 -------食品保藏(food preservation) 为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 温度 水分 氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其 渗透压 生长繁殖的能力. 其它 (一)食品的化学保藏 (二)食品的低温保藏 1.原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。 降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。 酶的活性降低，抑制微生物生长。 温度与微生物的生长情况 温度 °C 生长情况 10 抑制生长 0 绝大部分不能生长 -10 停止生长 2.方法 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法 冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降温。保存 期短、几天到数周。 冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持