牛事馆切配工作流程.docVIP

牛事馆切配工作流程 切配厨师岗位职责 一、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。 二、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。 三、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。 四、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质， 应即拒绝加工，并报告厨师长。 五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、保持原料存放整齐和质量完好。 操作者：全体牛事馆切配！ 准备：9：00—9:15分、 打卡签到换工作服、做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作台、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。 准备好各类工具和用具。 验收：9:20—9:45分、 由切配主管财务或者仓管两人按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 对冰箱留存食物进行质量检查，做到先进先出、凡已变质或有异样的，应按有关程序先上报厨师长确定再报损。 对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。精心选料，食材要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料分开放好保鲜。 准备员工餐菜品制作。 制作9:50—10:25分、 准备配制加工牛事馆堂吃火锅点料，具体有十七种：：红米椒、柴火椒、花椒粉、泡椒粒、生蒜茸、花生碎、沙茶酱、炸蒜米油、辣椒酱、花生酱、香葱花、香菜碎、陈醋、酱油、香芹碎、香辣红油（自制）、花生油、自助水果。 根据厨房要求，每天都要切好炉台料头放在炒锅后架子上，具体有八种；香芹粒、葱花、姜丝、蒜蓉、香芹段、蒜苗段、小块番茄、芥蓝片装入盒子加盖放好供炉头用。 利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，按标准要求将原材料切配成块、条、丁、丝、片等标准规格有些主料还需加工成半成品、将切配好的原料分别装入盒子加盖放进冰柜保鲜。 所有原料加工时，应符合质量形状一致要求，做到原料新鲜、规格精细一致。 做到物尽其用，降低食品成本，堵截浪费！ （四）10:30—10；40分、 全体员工餐开饭。 开饭当中如果牛肉酱出来有两个切配，配合做牛肉丸。 （五）10:40—11:30分、 按排炉头师傅灼水牛骨头进锅用猛火煲汤。 灼水牛排、牛粉肠、牛舌、羊桃肚、牛鞭、牛肚、牛筋肉、洗干净放到卤锅卤。 洗干净牛百叶，同时切好放好。 切配组花两分钟检查堂吃火锅点料是否齐全完毕。 （六）11:30—13:30分 做好餐前估清和急推菜品并且和销售部开餐前工作会了解是否有客户定台。 营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，先出锅底再上肉再上素菜。 要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料 操作过程中注意食品卫生、生熟分开、厨房的环境卫生。 （六）13:30—14:00分 做好原材料销售记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。 检查原材料销售情况有需要添加的菜品应及时补单给采购下午去采购。 原料归位加盖或上保鲜纸封好，要分类存入冰箱不要挤压。 做好收尾清洁工作，并清洁整理冰箱。 做好中午交接班事宜。 （七）14:00—16:30分、 下班的员工休息时间。 厨房值班员工负责炒员工餐确保16:30分准时开饭。 （八）16:30—16:50分、 员工餐开饭，以及饭后小休。 （九）16:50—17:05分、 准备配制加工牛事馆堂吃火锅点料，具体有十七种：：红米椒、柴火椒、花椒粉、泡椒粒、生蒜茸、花生碎、沙茶酱、炸蒜米油、辣椒酱、花生酱、香葱花、香菜碎、陈醋、酱油、香芹碎、香辣红油（自制）、花生油、自助水果。 根据厨房要求，下午都要切好炉台料头放在炒锅后架子上，具体有八种；香芹粒、葱花、姜丝、蒜蓉、香芹段、蒜苗段、小块番茄、芥蓝片装入盒子加盖放好供炉头用。 （十）17:05—17:15分、 做好餐前估清和急推菜品并且和销售部开餐前工作会了解是有客户顶台。 （十一）17:15—20:30分、 营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，先出锅底。 要在整个操作过程中注意食品卫生、厨房的环境卫生。 （十二）20:30—21:00分、 整理冰箱、冰柜、保持冰箱干净、食材归位、整洁无异味。 开餐结束后打扫岗位卫生、将余料分类保藏加好盖，并根据剩余的量，合理申购第二日的原料，申购的量要合理化、避免原材料挤压造成浪费。 晚餐后检查收检工作是否到位和遗漏，水、电、气是否关闭安全后，将工作移交值班人员，下班。