响应面法研究加热工艺对下脚料鱼糜凝胶的影响-食品研究与开发.PDFVIP

食品研究与开发 ２０17 年 10 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 19 期 85 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.19.019 响应面法研究加热工艺对下脚料鱼糜凝胶的 影响 王文勇 ，张英慧* （佛山科学技术学院 食 品科学与工程学院 ，广东 佛山 528231） 摘 要 ： 采用响应 面法研 究联合加热工艺对 罗非鱼下脚料复合鱼糜进行凝胶 品质优化的影响 。单 因素证 明二段 法加 热工艺提升凝胶 强度上优 于一段加热法，正交试验证 明传统加热 4 个 因素的影响顺序依 次为 A （定型温度 ）D （水煮 时间）C（水煮温度 ）B （定型时间）。单 因素确定微 波功率 400 W ，微 波时间 1 min 时产品凝胶 品质提升 明显 。采用曲 应面优化联合加热提升凝胶品质的最优工艺为 ：定型温度为 44 ℃ ，定型时间为 38 min ，微 波功率为 500 W ，微 波时间 为 60 s ，预测值为 731 g ·cm 。实际凝胶 强度达到 720.53 g ·cm ，与预测的 731 g ·cm 较为接近。 关键词 ：罗非鱼 ；复合下脚料鱼糜 ；响应面优化 ；凝胶品质 ；加热工艺 Study the Influence of Heating Process on Surimi Gel through Response Surface Methodology WANG Wen-yong ， ZHANG Ying-hui* （School of Food Science and Engineering ， Foshan University ， Foshan 528231， Guangdong ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Response surface methodology was used in compound tailings surimi to study joint heating process for gel quality optimization .The single factor proved that the two-stage heating process was better than the one- stage heating process when it come to promotion of gel strength ， and the orthogonal test proved that four factors in traditional heating process had an impact sequence of A （shaping temperature ）D （poaching time ）C （poach－ ing temperature ）B （shaping time ）. The single factor determined that the product gel strength will be promoted significantly under 400 W microwave power and 1 min of microwave time. On the basis of the above conclusions ， it was determined that the optimal process to promote gel strength which integrated curve