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转谷氨酰胺酶对荞麦蛋白功能特性的影响
食品工业科技
研究与探讨
ScienceandTechnologyofFoodIndustry
转谷氨酰胺酶
对荞麦蛋白功能特性的影响
1 1 2 2
米宏伟 ,王志忠 ,唐传核 ,杨晓泉
( 深圳大学化学与化工学院,广东深圳 ; 华南理工大学蛋白工程研究中心,广东广州 )
1. 5180602. 510640
章通过利用微生物转谷氨酰胺酶( )对荞麦蛋
MTGase
摘 要:微生物转谷氨酰胺酶( )能够使荞麦蛋白( )的
MTGase BWP
大部分球蛋白亚基被聚合,而几乎不能使分子量低于36 白进行不同程度的交联作用,进而探讨MTGase对
kDa的碱性亚基聚合。BWP聚合物(催化时间60min)
BWP功能特性的影响,为BWP食品工业化提供理论
的溶解度( )较 显著增加,聚合物的 随反应时
PS BWP PS
间的延长而降低; 催化 反应 可明 参考。
MTGase BWP 120min
显降低其 ( )。聚合反应能提高 的持水能
PSP0.05 BWP
力( )和持油能力( ),且 聚合物的 随反应 1材料与方法
WH FA BWP FA
时间的增加而增强。适当的交联会使BWP的起泡性能增 1.1材料与仪器
加,但继续提高交联度 延长酶反应时间 , 的起泡性
( )BWP
能反而降低。 聚合物的乳化活性指数( )降低,乳 [6]
BWP EAI 荞麦蛋白 自制 ;低分子质量( )标准
24～97kDa
化液稳定性( )却增强。
ES
蛋 白 购 自北京鼎 国生物技术有限责任公司 ;
关键词:荞麦蛋白 ,微生物转谷氨酰氨酶( ),功能特性
(BWP) MTGase
MTGase购自泰兴市一鸣精细化工有限公司;其他
Abstract:SDSshowedthatmostofpolypeptideswere 化学试剂 均为分析级或生化级。
susc
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