水饺蒸煮皮防塌陷调控技术研究-食品研究与开发.PDFVIP

２０17 年 4 月 食品研究与开发 第 38 卷第 8 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 56 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.08.012 水饺蒸煮皮防塌陷调控技术研究 * 庞玲玲 ，刘霞 ，李喜宏 ，李丽梅 ，张新 ，韩聪聪 ，席冉 ，贠娟 （天津科技大学 食 品工程与生物技术学院 ，天津 300457 ） 摘 要 ： 为解决鲜水饺冻藏后饺子皮易塌 陷失水的问题 ，在制皮过程 中辅 以适量赋形剂和持水剂 ，通过单 因素试验分 别探 究了这两类改 良剂对饺皮塌 陷度和吸水率的影响。并对改 良饺皮制得的水饺成品进行 色度检测和感官评价 ，经四 因素三水平正交试验优化改 良剂复配参数。确定复合改 良剂最佳配方为 ：木薯醋酸酯淀粉 1 %