HACCP在鱼类罐头生产质量控制中的应用.pdf.pdf

· · 华南预防医学 年 月第 卷第 期 ， ， ， 22 2003 2 29 1 SOuth China J Prev Med February 2003 VOI 29 NO . 1 ·流行病学研究与调查· HACCP 在鱼类罐头生产质量控制中的应用 马林 陈坤才 陈少娟 谭铭雄 成莉莉 李迎月 【摘要】 目的 鱼类罐头危害分析与关键控制点系统的建立及应用。方法 选择一家鲮鱼罐 头生产企业，对其生产工艺及流程，包括原料、辅料验收，加工制作过程，包装及贮存运输等环节中实 际存在和潜在的危害性进行分析。结果 确定接受鲜鱼、鱼干验收、装罐质量和抽真空密封 个环 4 节为鲮鱼罐头生产质量控制中的关键控制点，并确定相应的监控方法、监控频率和监控人员。结 论 有效的HACCP 系统可以最大限度地保证食品安全质量，为食品卫生监督监测工作提供依据。 【关键词】 鱼制品； 危害分析与关键控制点系统； 质量控制 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS295 .4 B 1671 - 5039 2003 01 - 0022 - 03 鲮鱼是一种极具风味又易腐败的水产品，将鲮 原料 原料验收 粗加工 水洗 分级 油炸 鱼干 ! ! / / / ! 鱼制成罐头属高危食品，其安全性要求很高，对生产 挑选验收 浸调味液 空罐清洗 装罐 称重 抽 ! ! ! / ! 者质量保证能力的要求尤为严格。危害分析与关键 真空密封 罐头杀菌 罐头水洗 干燥 质检 储 ! ! / ! ! 控制点系统（ ， 存 包装入库 运输。 HACCP Hazard AnaIysis CriticaI COntrOI / / POint System）是一个保证食品安全的有效预防性管 2 . 1.2 鲮鱼罐头生产加工工艺流程中危害分析 理系统，美国等国家已将其列入法规强制性执行，作 危害分析工作表见表 。 1 为进口高危食品的重要判定依据，我国在水产品出 建立关键控制点（ ） 2 .2 CCP 口的企业已开展了该体系的应用。本文就某鲮鱼罐 2 .2 . 1 接受鲜鱼 由供应商提供的未使用药物证 头生产企业HACCP 的建立及实施应用作些探讨。 明书，每年定期检查所有定点供货的养殖场和送法 定检测中心进行药物检测，以审核养殖者有无用药。 1 材料和方法 2 .2 .2 鱼干验收 鱼干质检小组目测每批炸鱼干 1. 1 分析对象 的质量是否达到要求。 某鲮鱼罐头生产企业。该企业是一家专业生产 2 .2 .3 装罐质量 标准称量天平控制装罐固型物 水产品和肉类罐头食品的生产企业，已建立了良好的 重量在规定范围内。 生产工艺规范（ ）和卫生标准操作规范（