传统山西老陈醋酿造工艺.docx

文章编号 :1000 - 9973 (2004) 07 - 0010 - 04传统山西老陈醋酿造工艺颜景宗1 ,颜丹2(1 . 太原酿造厂 ,山西 太原030001 ;2 . 太原益源庆醋厂 ,山西 太原030001)摘要 :详细介绍传统山西老陈醋的酿造工艺 、酿造特点及酿造技术 。关键词 :山西老陈醋 ;酿造 ;工艺中图分类号 : TS264 . 2文献标识码 :BAb stra ct : Recommend in detail on the brewing technology ,brewing characteristic of shanxi mature vinegar.Ke y wo rd s : Shanxi mat ure vinegar ; brew ;technic山西是中华民族古代文化的重要发祥地之一 ,她不仅以滔滔黄河和魏魏太行山互为 表里 ,自古被称为“外河内山”的“行胜之地”,更是以其先祖的勤劳和智慧 ,谱写了光辉灿烂的科技文化 。文明遐迩的山西老陈醋 ,就 是山西文化瑰宝中人民独创的宝贵财富 ,成为我国精湛技艺的一颗明珠 。 由于山西老陈醋生产工艺独特 ,具有酸 、绵 、香 、甜的独特风格 - 色泽深褐色 ,醋香浓 郁 ,醋 香 醇 厚 , 食 之 绵 酸 , 回 味 悠 长 , 沁 人 心脾 ,越陈越香 ,过夏不腐 ,入冬不冻 。只要打 开醋瓶盖 ,浓郁的醋香味便扑鼻而来 ;滴入碗底数滴 ,转几转 ,清香的醋液便均匀地形成了 一圈儿 , 挂 在碗边 , 煞是诱人 。笔者曾存有几十年的老陈醋 ,虽水分蒸发俟尽 ,醋液变成 了深褐色的固体 ,但用淡醋稀释 ,味道依然如初 。长期食之 ,软化血管 ,祛湿防病 ,美容健 体 ,延年益寿 。→糊化 →出甑开水闷料 →冷却 →拌曲 →入缸酒精发酵 →出缸 、拌入麸皮和谷糠 →醋酸发 酵 →成熟醋醅陈酿 →白醋醅 50 %～60 % ,熏醋醅 40 %～50 % →淋白醋 →白醋加温 90 %煮香辛料 →入熏醅淋醋 →陈酿 →勾兑 →杀菌→检验 →包装出厂2原料配比表 1原料配比单位 : kg水香 辛 料原料名称高梁食盐大曲 麸皮 谷糠润料 闷料 后水数量10062 . 5 7010086021060 0 . 153传统山西老陈醋工艺操作要点3 . 1 选料料进厂后要进行精选除杂 ,并进行淀粉 、 水分测定 。霉坏变质有邪杂味的原料不能投入使用 。3 . 2 原料粉碎高梁粉碎成四六瓣 ,最好不要带面粉 。1 传统山西老陈醋酿造工艺流程高梁 →精选除杂 →粉碎成四六瓣 →润料收稿日期 :2004 - 05 - 10作者简介 :颜景宗 ,74 岁 ,高级工程师 ,现任中国调味品协会技术委员会委员 ,山西醋业协会副会长 ,发表专业性论文数篇 。第 7 期专论与综述传统山西老陈醋酿造工艺113 . 3 润高梁糁糁把粉碎好的高梁按 100 kg 加水 60 kg 进行润料 。(冬天最好用 80 ℃以上的水润料) 。 把原料 铺 在 凉 场 上 , 先 挖 成 边 沿 高 、中 间 凹 状 ,然后再把备好的润料水洒入其中 ,再用木 铣从内 圈 四 周 把 高 粱 糁 糁 和 润 料 水 慢 慢 混 合 ,翻拌均匀 ,放入木槽内或缸中 ,静止润料8～12 h 。润料期间要勤查品温 ,做到夏季不 要发热 ,冬季不能受冻 ,让所润的原料 ,吃水 均匀且足 。3 . 4 润高梁的质量要求水分 :60 %～65 %外观 :高梁吸水要均匀 ,手捻高梁糁糁为 粉状 ,无硬心和白心 。3 . 5 蒸煮糊化在蒸料前先检查甑桶是否清理干净 , 甑锅内的水是否加足 ,把甑蓖放好放平铺上笼 布 ,再铺一层谷糠 。开始火要烧旺 ,待锅沸腾 后开始上料 ,上料前先把润好的高梁糁糁 ,从 润料池内或缸内取出翻拌均匀 ( 打碎疙瘩) , 先在甑底轻轻的洒上一层 ,待上气后就往冒 气处轻轻洒料 ,一层一层上料 ,要保持甑桶内 所上的料要平 ,上气要均匀 。待料上完 ,园气3 . 8 拌曲先把大曲按每公斤大曲加一公斤的水的 比例提前两小时闷上并要翻拌均匀备用 。待高梁糁糁冷 却 到 28 ～ 30 ℃时 开 始 拌曲 ,先把闷好的曲均匀的洒到冷却好的高梁 上 ,开始把曲料收成丘形 ,再翻拌两次打碎疙瘩 ,做到曲和蒸熟的原料充分结合有利于糖 化及酒精发酵 。3 . 9对蒸好原料的质量要求润好的高梁糁糁含水分 68 %～70 %闷好的高梁糁糁含水分 120 %～150 %拌曲后原料含水分 100 %～150 %4酒精发酵拌好曲的料立即送到酒精发酵室内的酒精缸中 , 先把酒精缸中放后水 40 kg , 每缸入50 kg 主料 。发酵室温控制在 20～25 ℃,品温在 28～32 ℃,原料入缸后第