热协同高压处理对鲜榨苹果汁中酚类和V_C的影响.docxVIP

FOODMACHINERY第23卷第4期2007年7月Vol.23,No.4July,2007食品与机械热协同高压处理对鲜榨苹果汁中酚类和VC的影响EffectofhighpressureandheatingsynergyoncontentofpolyphenolsandVCinfreshapplejuice赵光远1李春艳2张培旗1白艳红1杨公明1YANGGong2ming1ZHAOGuang2yuan1LIChun2yan2ZHANGPei2qi1BAIYan2hong1(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002;2.郑州轻工业学院热能与动力工程系,河南郑州450002)(1.SchoolofFoodandBiologyEngineering,ZhengzhouLightIndustryCollege,Zhengzhou,Henan,450002,China;2.DepartmentofThermalPowerEngineering,ZhengzhouLightIndustryCollege,Zhengzhou,Henan,450002,China)摘要:探讨热协同高压对鲜榨苹果汁酚类和VC的影响。结果表明:400MPa时,处理后酚类物质相比处理前的有所减少,差异显著(P0.05)。600MPa处理后各种酚类略有减少,但没有显著差异。压力为800MPa时,各种酚类物质的含量增加。40℃协同500MPa的处理后,果汁中酚类物质的含量与处理前相比没有显著差异(P0.05),50℃和60℃协同500MPa处理后,除了聚原花色素外、其他酚类比处理前显著增高外,果汁的L值显著升高,果汁色泽改善,但还原型VC的损失明显大于单独压力处理的。关键词:鲜榨苹果汁;热协同高压;酚类物质VC;果汁颜色Abstract:TheeffectofhighpressureandheatingsynergyonthecolorandcontentofpolyphenolsandVCinfreshapplejuicewasstudied.Resultsshowthat,thecontentofpolyphenolsinjuiceafterpressuringat400MPalostsignificantly(P0.05)comparedwiththatbeforebeingpressured.Forjuicepressuredat600MPathecontentofpolyphenolsdecreasedbutnotsignificantly(P0.05),andforjuicepressuredat800MPathecon2tentofitincreased.Microbescouldnotbefoundinjuiceafterbeingcon2ductedat500MPacombinedwith40～60℃heattreatment.Thecontentofpolyphenols(notconcludedproanthocyanidins)injuicealongwithLvalueofjuiceafterbeingconductedat500MPacombinedwith50℃or60℃increasedsignificantlyandthecolorofjuicewasimprovedbutthecontentofreducedVClostincreasedcomparedwithjuicebeingpressuredonly.Keywords:Freshapplejuice;Highpressureandheatingsynongy;Poly2phenolsVC;Color延长果汁的货架期,但对果汁的品质影响较大。目前,为了满足消费者对食品质量和新鲜度要求,食品非热杀菌技术得到进一步推动[1,2]。高压就是研究较多的非热杀菌技术之一。高压食品加工是在常温的条件下,对食品等原料施加100～1000MPa,甚至更高的流体静压力,使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡等,从而达到食品灭菌、保鲜及贮藏的目的,有的甚至可以使食品的风味得到改良。超高压还可结合热处理、微波和防腐剂等联合处理,杀菌和钝化酶的效果更好。目前,国外超高压技术已应用于果汁和果酱的生产,高压对苹果汁中微生物的影响已有研究报道,但单独的低于700MPa的压力处理对鲜榨苹果汁的色泽和酚类物质含量等品质的改善效果不理想,而高压结合防褐变剂和热处理对鲜榨苹果汁中酚类物质和VC等的影响及相关机理的研究报道较少。本试验采用高压及中温协同高压对鲜榨苹果汁进行处理,旨在考察在防褐变剂VC存在条件下处理压力、温度对鲜榨苹果汁中酚类物质和VC的影响及其机理。1试验材料与方法1.1材料与设备红富士