苏式面点的形成与特色.pptVIP

1、苏式面点的形成 （1）沪宁杭地区经济繁荣 1、苏式面点的形成 （2）沪宁杭地区交通发达 1、苏式面点的形成 （3）名家总结，文人推动 （2）制作精细, 讲究造型。  * 二、苏式面点的形成和特色 苏式面点的地域 白居易 刘禹锡 2.苏式面点的特色 （1）品种繁多, 应时迭出。 鲜肉大包 干菜包子 香菇包子 雪笋包子 三丁包子 春 夏 秋 冬 （3）馅心善掺冻，汁多肥嫩,味道鲜美。 3、苏式面点的代表品种： 二．苏式面点的形成和特色 苏式面点泛指长江下游，沪宁杭地区制作的面食、小吃和点心。它源于扬州、苏州, 发展于江苏、上海等地, 因以江苏省为代表, 所以称为苏式面点。苏式面点又因地区不同分为苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味和浙江风味。 1.苏式面点的形成 “苏城风光好，糕点美名传”。自古以来苏州和扬州社会繁荣，经济富饶，文人荟萃，商贾云集，游人如织。“上有天堂，下有苏杭”的美丽传说，浑厚的文化内涵为苏式面点的形成奠定了基础。 （1）沪宁杭地区经济繁荣 得天独厚的自然条件、优越的地理位置、丰富的物产资源为苏式面点的形成提供了物质基础。沪宁杭地区属亚热带季风气候，寒来暑往，四季分明，一月份平均气温在0℃以上，七月28℃左右；全年无霜期平均235天；雨量充沛，年平均降雨量1300毫米，年平均降雨日120天。优越的自然环境，为农作物的生长提供了保证，使沪宁杭地区成为我国最著名的鱼米之乡。 沪宁杭地区主要的河湖有：长江、钱塘江、京杭大运河和太湖、滆湖、阳澄湖、淀山湖等，密如珠网，有水乡泽国之称。当地居民以稻米为主食，肴撰原料以淡水水鲜为主。一年四季，水产禽蔬，海味山珍，联翩上市，与带有地方特色的丰富物产，为城市人民生活提供了巨大的农副产品资源，也使苏式面点生色添色，味不雷同。 （２）沪宁杭地区交通发达 两汉以来，我国南方和沿海经济逐渐发达，由于京杭大运河的开凿，将海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，发达的水陆、陆路交通促进了黄河、长江流域的物产交流。处于长江与大运河交汇点的沪宁杭地区，成为南北物资的交流中心和交通枢纽，北方的豆麦杂粮及油料作物，南方的粮食、茶叶、蔬果、丝绸、海盐、水产，聚会于此。 到了唐代，扬州凭借其临海、倚江、跨运、通航的优越地理位置，成为我国南北交通海运陆运的枢纽，成为对外贸易的大港和重要商埠。发达的交通，以漕、盐运为中心的商品经济的繁荣，使南北文化在此交流碰撞，从而促进了沪宁杭饮食文化的繁荣，推动了苏式面点的发展和技艺的提高，成为苏式面点形成的重要条件。 （３）名家总结，文人推动 苏式面点技艺得以发展和升华与大量名家文人的赞颂分不开。 长江中、下游地区政治、经济和地理上的特殊地位吸引了历代文人和学者名流。 如王昌龄、孟浩然、杜甫、岑参、高适、刘禹锡、白居易、杜牧、李商隐、欧阳修、苏东坡、秦少游都曾写下数百首歌咏扬州及其美食的诗词歌赋。 关于苏式点心的品种和制作方法，在《易牙遗竟》、《随园食单》中均有记载。例如袁枚在《随园食单》中赞美苏式月饼说：“食之不觉甚甜，而香酥柔腻，迥异寻常”。 总之，我国长江下游沪宁杭地区悠久的历史文化，重要的经济地位，丰富的自然资源，频繁的南北交流，特殊的社会需要及各代名家的总结和吟咏，使苏式面点形成了自己的特色和完整的体系。 2. 苏式面点特色 （1）品种繁多，应时迭出 由于物产丰富, 原料充足以及面点师技艺的高超, 使得苏式面点用同一种面团可制出不同造型、不同色彩、不同口味的品种来。 例如：包子类在造型上就有：玉珠包子、寿桃包子、秋叶包子、佛手包子、墨鱼包子等。而包子的口味又有松软鲜嫩的鲜肉大包，有以绍兴霉干菜为馅心的干菜包子，水发冬菇、青菜为馅的香菇菜包，雪里蕻、笋尖为馅的雪笋包子，还有咸中带甜、甜中有脆、油而不腻的三丁包子，味浓多卤、鲜美适口的淮扬汤包等等。 苏式面点的应时迭出是指它随季节变化和人们的习俗而应时更换品种。例如：春天有银芽肉丝春卷；夏天有清香可口、解渴消暑的冰糖莲籽粥；秋季有桂花藕粉；冬季有热气腾腾的汤包。 （2）制作精细, 讲究造型 苏式面点在造型上具有形象逼真, 玲珑剔透, 栩栩如生的特点。这一点在苏式船点上表现得最为出色。船点是苏式面点中出类拔萃的典型代表, 相传它发源于苏州、无锡水域的游船画舫上, 它是供游人在船上游玩赏景、茗茶时品尝的点心, 因而叫船点。它经过揉粉、着色、成形及熟制而成。成形主要采用捏的方法, 在造型上有各种花草、飞禽、动物、水果、蔬菜、五谷等。 * * *