第十四章 葡萄酒.pptVIP

(3)葡萄酒的口味成分 主要是酒精、糖类、有机酸。 在酵母发酵过程中，有机酸含量增加；同时，由于酵母对有机酸的同化及酒石酸盐的沉淀，使有机酸减少。增酸主要在主发酵期；而减酸作用则发生于葡萄酒的酿造全过程。 若发酵条件有利于醋酸菌繁殖并污染较多的醋酸菌，则葡萄酒会呈现讨厌的醋酸味。醋酸是挥发酸，所以葡萄中挥发酸的含量是严格控制的一项指标。 3．酒醪固液分离 发酵后的酒液质量要求为：呈深红色或淡红色；混浊而含悬浮酵母；有酒精、 CO2和酵母味。 酒精体积分致通常为9％ ? 11％、残糖0.5％以下、挥发酸0.04％以下。 通常在旺盛的主发酸结束后l ? 2天，液面仅有少量CO2气泡上升、液面平静。这对应取样测定成分后出池。先将自流酒液从排出口放净后，打开人孔清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。 4．后发酵 ■作用 ★继续发酵至残糖降为0.2％以下 ★澄清作用 ★排放溶解的CO2 ★氧化还原及酯化作用 ★苹果酸 乳酸发酵的降酸作用 ■品温控制 —— 18 ? 20 ℃ 一、贮存中的成分变化 1．糖类 由于葡萄糖苷的水解，还原糖略有增加。 2.含氮化合物 在葡萄酒与酒脚接触的1 ? 3个月中，由于酵母自溶等原因，到2个月时，含氮量增加到顶