食品工艺学 1-果蔬加工原料的预处理.pptVIP

提高制成品口感及利于后序加工。 去皮不可过度。同时去掉霉烂、机械伤部位。 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮 碱液去皮 通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。 （1）原理： 利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较抗碱。因此，用碱液处理后的果实，果皮去掉而保存果肉。 核果类果实的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉间隔有薄壁组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。 （2） 碱液去皮时应注意的事项 进行碱液去皮时碱液的浓度，温度以及处理时间随果蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握，要求能去掉果皮又不伤果肉。 碱处理后的果蔬应立即投入流动水中彻底漂洗，洗净余碱，必要时可用0.1％～0.3％的盐酸中和，防止果蔬变色。 种 类 NaOH溶液的浓度（%） 液 温（℃） 浸碱时间 桃 2.0～6.0 90以上 30～60秒 李 2.0～8.0 90以上 60～120秒 桔囊 0.8 60～75 15～30秒 杏 2.0～6.0 90以上 30～60秒 胡萝卜 4.0 90以上 60～120秒 马铃薯 10～11 90以上 120秒左右 碱液的浓度，温度以及处理时间称为碱液去皮的三要素。 碱液处理方法 浸碱法： 冷浸 热浸 淋碱法： 将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料。 热力去皮 在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮膨胀破裂，与内部果肉 组织分离，然后迅速冷却去皮，果皮便容易被除去。 如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。 酶法去皮 主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下， 能使果胶水解，囊衣脱去。 用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。 冷冻去皮 将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。 保持适当的形状，美观；便于后序工艺处理 热水和蒸汽两种方法。 注意尽量缩短加热时间，减少换水次数，迅速冷却。 烫漂的主要工艺目的 钝化酶活，防止酶促褐变； 破坏细胞膜的透性，利于脱水，渗糖，榨汁等工序的进行； 减少物料体积，使其适度软化，便于装罐； 稳定或改进色泽，排除组织中空气，使物料透明，色泽鲜艳； 除去辛辣味和其它不良风味； 杀菌、杀虫，降低污染及带菌率。 终点的判定：以过氧化物酶完全失活为准 1.5％的愈创木酚酒精溶液＋3％的过氧化氢等量混合液。 将原料样品横切，滴上几滴混合药液，几分钟内不变色，则表明过氧化物酶已被破坏；若变色 (褐色或深蓝色)，则表明过氧化物酶仍在起作用。 酶促褐变 食盐水护色（1-2%） 亚硫酸盐护色（1-3%） 酸溶液护色（0.1-0.3%） 烫漂 抽空 叶绿素变色 小苏打溶液浸泡，并结合烫漂； 叶绿素铜钠盐染色。 将原料置于糖水或无机盐水等介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。 食盐溶液中的氯离子能抑制酶的活性， 另外氧气在食盐水中的溶解度较小。 二氧化硫具有还原性，抗氧化和脱色的作用。 既可防止酶褐变又可抑制非酶褐变， 酸性溶液既可降低pH值， 降低多酚氧化酶的活性， 而且由于氧的溶解度较小而兼有抗氧化作用。 造成真空状态，使水果中的空气释放出来。 干抽、湿抽 目的 提高原料的耐煮性和脆性。 原理：钙（镁）离子与原料中的果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，从而提高制品的硬度和脆性。 石灰水，浓度1％～2％； 氯化钙，浓度0.1％～0.5％。 硬化后以清水漂洗。 盐腌处理保藏（凉果类、非发酵性腌制品） 硫处理保藏 防腐剂处理保藏 无菌大罐保藏 速冻保藏 ◆主要用于干制、糖制、果酒。 ◆熏硫：硫磺用量200g/立方米。 ◆浸硫：以有效二氧化硫计，一般要求为果实及溶液总重的 0.1-0.2% 亚硫酸保藏应用注意事项： 二氧化硫与花色苷发生作用生成无色衍生物，使红色果蔬褪色，脱硫后，色泽恢复。 亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，成品中亚硫酸含量一般要求为20mg/Kg以下，用亚硫酸保藏的半成品不能直接食用，脱硫后再加工成制品。 二氧化硫与马口铁作用，生成硫化铁，所以罐藏原料不用亚硫酸保藏，如采用必须脱硫。 硫处理对果胶酶活性抑制小，为防果肉变软，可在亚硫酸中加入适量石灰硬化。 酸性条件下具较好保藏效果，亚硫酸在PH3.5时开始解离，所以酸度小的原料应辅助加些柠檬酸。 低温、密闭、原料越新鲜、肉质越疏松，越利于二氧化硫作