2-1食品高新技术--超微粉碎.pptVIP

第二章 食品超微粉碎与微胶囊造粒新技术 内容提要： --微粉碎与超微粉碎 --冷冻粉碎 --微胶囊造粒技术 第一节 食品的超微粉碎 粉碎：利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎的单元操作 微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～25μm以下。 超微粉碎技术是近年来随着现代化工、电子、生物、材料及矿产开发等高新技术的不断发展而兴起的，是国内外食品加工的高科技尖端技术。 在国外，美国、日本市售的果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉、海带粉、花粉和胎盘粉等，多是采用超微粉碎技术加工而成； 而我国也于20世纪90年代将此技术应用于花粉破壁，随后一些口感好、营养配比合理、易消化吸收的功能性食品（如山楂粉、魔芋粉、香菇粉等）应运而生。 ?一、定义及原理 1）定义： 超微粉碎技术：利用各种特殊的粉碎设备，通过一定的加工工艺流程，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在3mm 以上的物料粉碎至粒径为10um-25um以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程。 ?2）原理 超微粉碎是基于微米技术原理 ---通过对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨等手段，施于冲击力、剪切力或几种力的复合作用，达到微米水平。 随着物质的超微化，其表面分子排列、电子分布结构及晶体结构均发生变化，产生块、粒材料所不具备的表面效应