各类烹饪食物营养.ppt123.ppt

;健康知识;生命因坚持而更加精彩;开卷有益-故事中的寓意; 蔬菜; 【本章提要】本章主要介绍了常见食物中含有的营养素、营养功用和营养价值;;中国食物成分表中分为21类;中国营养学会把中国食物分为五类;食品营养价值评定及意义;一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 方法 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定;食品中的营养成分 1、产能营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 2、矿物质： 2.1宏量元素：钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁 2.2必需微量元素有铁、铜、锌、钴、铬、钼、硒、碘 2.2.1可能必需的微量元素有锰、硅、镍、硼、钒 2.2.2具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能 的微量元 素：氟、锡、铅、镉、汞、砷、铝、??? 等 3、维生素： 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK。 水溶性维生素：VB族（B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、 生物素、胆碱）VC 4、水;食品中的营养成分 5、植物化学物质： 5.1萜类化合物：苧烯（柠檬烯）、柠檬苦素类、皂角苷 5.2有机硫化物：异硫氰酸盐、葱属含硫化合物和二硫醇硫酮 5.3酚化合物：多酚、类黄酮、酚酸、单宁、木酚素、香豆素等 5.4多糖： 5.4.1植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、 海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、 茯苓多糖 金针菇多糖等 5.4.2动物多糖：海参多糖、壳聚糖、透明质酸 ;二、评定意义;一、谷类营养;一、谷类营养 小麦;一、谷类营养（玉米）;一、谷类营养（玉米）;中医认为，粳米味甘、性平，有健脾养胃、止渴除烦、 固肠止泻之功效，可治肠胃不和、小便不畅、烦渴等症;一、谷类营养（荞麦）;二、蔬菜类的营养;二、蔬菜类的营养;二、蔬菜类的营养;二、常见蔬菜的营养特点 ;【保健食谱】;二、常见蔬菜的营养特点;二、常见蔬菜的营养特点;二、常见蔬菜的营养特点;【注意事项】食疗若用鲜韭汁，则因其辛辣刺激呛口， 难下咽，需用牛奶1杯冲入韭汁20～30毫升，放白糖调味，始可咽下 胃热炽盛者不宜多食;二、常见蔬菜的营养特点;二、常见蔬菜的营养特点;二、常见蔬菜的营养特点;二、常见蔬菜的营养特点;萝卜羊肉汤　 萝卜 300克，羊肉 200克，豌豆 100克。 先将羊肉洗净，切成小块，放砂锅内，加水煮沸，除汤面泡沫； 萝卜洗净切块，与豌豆一起放入羊肉汤中，大火烧开，改用小火偎 ，出锅前放入食盐、胡椒适量，稍偎一下，再放香菜于汤内即成。 此汤具有益气养血、补中强体的功效。适宜于气血不足、 脾胃虚弱而引起的头晕目眩、 面色苍白、饮食少进、精神疲乏者食用，老年体虚者尤宜服食;三、菌类食物的营养;蘑菇食疗法;三、菌类食物的营养【香菇】 ;三、菌类食物的营养【香菇】 ;三、菌类食物的营养【银耳】 ;三、菌类食物的营养【银耳】 ;三、菌类食物的营养【黑木耳】;（一）大豆;四、豆类营养（绿豆）;四、豆类营养（豌豆）;四、豆类营养（蚕豆）;五、水果类的营养;五、水果类的营养【猕猴桃】 ;五、水果类的营养【猕猴桃】;五、水果类的营养【猕猴桃】;注意事顶;五、水果类的营养【葡萄】;五、水果类的营养【葡萄】;五、水果类的营养【葡萄】; 【红枣】 含有对人体有益的14种氨基酸，多种人体必需的有机酸，维生素含量高出苹果、香蕉50多倍，有“活维生素丸”的美称。含有各种糖类、黄酮类、生物碱、黄磷酸腺苷以及苹果酸、油酸、亚油酸等。; 【杏子】 含糖15%，富含胡萝卜素，蛋白质、无机盐含量也比苹果、梨、桃等水果高。杏中还含有儿茶酚胺、黄酮类等。特别杏仁的营养更加丰富，其含有苦杏仁甙、杏仁油，具有防治癌症的作用。 杏的药用部分主要是杏仁。中医认为，苦杏仁味辛、苦、甘，性温，有祛痰、润肺、止咳等功效，可用于伤风感冒等引起的咳嗽、多痰、气喘及大便燥结等症。甜杏仁味甘，性平，多用于肺虚久咳、干咳无痰及大便不畅等。;【保健食谱】 1 杏子雪梨 杏子2枚，雪梨1个。雪梨洗净，削去梨皮，并将梨中间挖一大孔备用；杏子洗净剥去皮并捣烂；将捣烂的杏子纳入梨中大孔内，隔水蒸2O分钟至烂熟后食用。本食具有清肺润燥、止咳的功效，适用于燥热咳嗽之病症。 【注意事项】杏子甘甜性温，易致热生疮，平素有内热者慎食。现代研究发现，杏子中苦杏仁可分解成氢氰酸，不可生食和多食。; 【香蕉】 每100克中含蛋白质1.2克，脂肪0.5克，糖类20克，还有丰富的