选-传统发酵技术和微生物的培养及应用.docVIP

选1-1传统发酵技术和微生物的培养及应用 1．下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”(实际是酵母菌菌种)与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28℃)，12h即成。现请你从以下几方面对其发酵过程作一简单的分析： (1)先将米煮熟的目的是什么？ _____________________________________________________________________________________________________________________。 (2)发酵坛没有密封，坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？ _____________________________________________________________________________________________________________________。 (3)请用文字或坐标曲线的形式来说明发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的过程。 _____________________________________________________________________________________________________________________。 (4)酿酒过程中为什么总是先来“水”后来“酒”，其原因是什么？ _____________________________________________________________________________________________________________________。 (5)在具体操作过程中要根据米饭的多少加适量的酒药，如把握不准，宁多勿少，如果加少了将引起什么后果？为什么？ _____________________________________________________________________________________________________________________。 答案　(1)为了杀灭其他杂菌。 (2)有氧呼吸消耗O2，还产生大量水淹没基质。 (3)有氧气时酵母菌进行有氧呼吸，当氧气逐渐减少时，有氧呼吸减弱，无氧呼吸逐渐增强，当氧气完全消耗时就转入完全的无氧发酵产生酒精。如图所示： (4)先进行有氧呼吸产生CO2和水，氧消耗完毕后再进行无氧呼吸生成酒精。 (5)一开始加适量酵母菌是为了酵母菌种群有足够的起始密度，并能在短时间内繁殖大量个体占据整个生存空间。如果酵母菌种群起始密度过小，占据整个生存空间所用时间过长，极易导致杂菌侵入。 解析　见答案。 2．某酒厂以大米为主要原料用酵母菌生产酒精度数不低于12度的米酒，其主要工艺流程为：糖化→发酵→后加工(勾兑、贮运)。发酵过程主要是在5m3的发酵罐中进行，其主要工艺为：原料→接种菌种→充气培养→密封发酵。请分析并回答下列问题： (1)糖化阶段主要包括蒸煮大米和加入“糖化酶”等。“糖化酶”使(大米中)淀粉发生的主要变化是________________________。 (2)在发酵工艺中，接种菌种常加尿素或其他肥料，其目的是__________________________________________________________。 (3)在图中，用曲线表示发酵阶段酵母菌种群个体数量变化的情况。 (4)在培养过程中，酵母菌所进行的细胞呼吸的反应式为________________________________________________________。 答案　(1)淀粉麦芽糖葡萄糖 (2)供给酵母菌进行生长、发育和繁殖等生命活动所必需的氮源和无机盐 (3)如图 (4)C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O， C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2 解析　(见答案) 3．下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，过一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是________。 第三步：用________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反