日式料理制作（专项职业能力）培训计划.PDFVIP

上海市职业技能鉴定中心版权所有 日式料理制作 （专项职业能力）培训计划 一、编制说明 本计划根据《日本料理制作专项职业能力》工作任务分析表编制，适用于日 式料理制作专项职业能力的培训。 各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编 制具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外 作业时间和课外实训练习时间。 二、培训目标 通过《日式料理制作专项职业能力》专业理论知识学习和操作技能训练，使 学员能够将日式料理制作知识运用到日式料理制作中去，具备独立制作 “刺身”、 “寿司”和日式汤菜料理的专项职业能力。 三、培训课时及课时分配 本专项职业能力建议培训课时为80 课时，各培训机构可以在不低于建议课 时的前提下，根据培训对象的实际情况做适当的调整，具体课时安排如下： 1、日式料理概述 8 课时 2、刺身制作 24 课时 3、寿司制作 24 课 4 、汤菜制作 24 课时 四、培训要求与培训内容 项目1 日式料理概述 1、培训要求 通过本模块的培训，使培训对象能够： （1）了解日本饮食文化及特点 （2 ）掌握日式料理的分类以及食品安全卫生要求 2、培训内容 （1）日本饮食文化及特点 （2 ）日式料理的分类 （3 ）日式料理制作的食品卫生要求 第1 页/共3 页 上海市职业技能鉴定中心版权所有 3、培训方式建议 采用理实一体的教学方法，可通过教学录像、实践操作等手段使学生掌握相 关知识与技能 项目2 刺身制作 1、培训要求 通过本模块的培训，使培训对象能够： （1）掌握刺身原料的鉴别和选用方法； （2 ）掌握刺身原料加工的基本方法和技术； （3 ）掌握刺身盛器的选用以及装饰、装盘的技术和方法。 2、培训内容 （1）刺身原料的相关知识； （2 ）刺身原料加工的基本方法、技术要求、安全知识； （3 ）刺身盛器的选用以及装饰、装盘的相关知识和要求。 3、培训方式建议 通过任务引领的方式做到理实统一，在做中学，在学中做。 项目3 寿司制作 1、培训要求 通过本模块的培训，使培训对象能够： （1）掌握制作寿司主料寿司饭以及其他原料加工的基本方法和技术； （2 ）掌握制作握、卷寿司以及寿司拼盘的基本方法和技术； （3 ）掌握寿司盛器的选用以及装饰、装盘的技术和方法。 2、培训内容 （1）寿司原料知识、寿司酱汁的选择以及食用礼仪知识； （2 ）各类寿司制作的基本方法、技术要求和卫生知识； （3 ）寿司盛器的选用以及装饰、装盘的相关知识和要求。 3、培训方式建议 通过任务引领的方式做到理实统一，在做中学，在学中做。 项目4 汤菜制作 1、培训要求 第2 页/共3 页 上海市职业技能鉴定中心版权所有 通过本模块的培训，使培训对象能够： （1）掌握烹饪原料加工成形的基本方法； （2 ）按照要求制作鲜虾青花清汤和天妇罗等5 款汤菜； （3 ）掌握汤菜盛器的选用以及装饰、装盘的技术和方法。 2、培训内容 （1）各类烹饪原料分类、选用、加工的相关知识； （2 ）汤菜制作基础知识、方法、技术要领、原料搭配以及食用礼仪等知识； （3 ）各类汤菜盛器的选用以及装饰、装盘以及食品卫生等相关知识和要求。 3、培训方式建议