不同品质类型小麦籽粒结构观察比较研究.pdfVIP

不同品质类型小麦籽粒结构观察比较 陈义芳1周卫东1张彪2马雷2韦存虚2 (扬州大学1测试中一tL,；2牛物科学与技术学院，江苏扬州225009) 小麦是我国仅次于水稻的重要粮食作物，近年来随着人民生活水平逐步提高，膳食结构发生 了很大的变化，人们对面制食品的质量有了更高的要求，而小麦的品质直接影响着小麦面制品的 质量，决定着小麦自身的使用价值和经济价值，冈此小麦的品质研究受到人们的重视”。2】。在小 麦籽粒构成中，胚乳占85％，其主要成分是淀粉和蛋白质。淀粉占籽粒重量的60％．68％，蛋白 质占7％-18％，小麦面制品的优劣主要取决于这两种成分的含量和性质。根据小麦籽粒蛋白质含 量、面筋含量、沉降值和面团稳定时间等指标，将小麦分为三类，即硬质高蛋白强筋小麦，适于 做面包；软质低蛋向弱筋小麦，适于做饼干糕点；中筋小麦，适于做馒头和面条。研究表明小麦 淀粉的理化特性与面粉和食品品质有着莺要关系，主要反映在其加工性能利食用品质上pj。小麦 胚乳中的淀粉粒一般分为大、小两种，分别具有不同的化学组成和功能特性”】，大、小淀粉粒的 比例变化直接决定了它的用途。本研究应用扫描电子显微镜观察了不同品质类型小麦成熟籽粒的 结构，并分离出人、小淀粉粒，比较它们在品种问的区别，探讨两种淀粉粒的大小和含量与品质 的关系，为小麦品质育种提供依据。 1材料与方法 1．1材料 本实验选用的不同品质类型小麦品种为：强筋小麦济南17号、中筋小麦扬麦12号和弱筋小 麦扬麦9号。各品种的成熟籽粒都由扬州大学小麦研究室提供。 1．2胚乳结构的扫描电镜观察 选取饱满的籽粒，用单面刀片垂直于纵轴从中部切痕，用镊子夹住两端，将其自然断裂，再 用刀片距横断面约2mm处平行切开，取中间胚乳横断面完整的切片。自然断裂的横断面朝上， 察与拍照。 1．3大、小淀粉粒的分离 胚乳中大、小淀粉粒的分离采用碱处理和差速沉降法bj。将50 g小麦籽粒浸泡在O．2％的 NaOH溶液中，室温浸泡2d，研钵中研磨，将匀浆液装入4层纱布袋，用挤压法压出水溶液， 然后将滤液分别过100、 淀用O．2％NaOH溶液溶解，1200min，再次获得沉淀。沉淀再溶解、离心，反复几次， g下离心5 直到没有双缩脲反应，即表明滤液中蛋白质己去除干挣，最后用双蒸水溶解沉淀，静置进行分级 沉淀。静置2h，收集大淀粉粒的沉淀；上清液再静置24h，获得小淀粉粒的沉淀。将上述分离 的人、小淀粉粒重复溶解和沉淀4-5次，获得纯度较高的大、小淀粉粒组分。将此组分放置在真 空于燥箱中，40℃干燥3d，然后称重，获得每个品种中大、小淀粉粒的重量比。 和扬州大学生命科学学科群基金资助项11 基金项目：国家自然科学基金资助项目(No 1．4淀粉粒的扫描l乜镜观察 将分离的大、小淀粉粒溶解于适嚣坡蒸水中，然后涂布在盖玻片上，用双面胶带将盖玻片吲 定于称量瓶瓶盖的内表面，存称餐瓶内加少许1％四氧化锇溶液，盖上瓶盖，使涂布淀粉粒的 面朝向溶液，熏蒸I划定2．5h。用双而胶带将盖玻片粘在样品台上，离子溅射仪镀金膜，在扫描电 镜下观察与拍照。 1．S统计分析 利用统计学方法计算淀粉粒的大小，每个样品分别从5-8张照片中随机选取200个以上的淀 粉粒，测擐其尺寸大小，按放大倍率换算成实际长度，求得平均值。数值统计分析采用Microsoft Excel的统计方法。 2结果 济南17号、扬麦12号和扬麦9号的成熟籽粒自然断裂后，经扫描电镜观察显示，各品种间 胚乳细胞的组成和排列基本相似，胚乳细胞中淀粉粒较多，呈球形或椭球形且大小差异较大，明 显分为大、小两种，其中大淀粉粒数量较少，周围被数量较多的小淀粉粒所包围(图1，5)。 胚乳基质蛋白质含量比较少，并且不同品种的基质蛋白质存在较大差异，尤其在品种间淀粉粒和 蛋白质相互连接方面差异明显。济南17号基质蛋白质很多，籽粒断面上基质蛋白质形成完整的 鞘包被，淀粉粒陷在包被中，淀粉粒和蛋向质结合紧密，暴露出来的淀粉粒较少(图2)。扬麦12 号基质蛋白质含量与济南17号相比较少，主要存在于淀粉粒之间，在淀粉粒表面也粘着基质蛋 白质，基质蛋白质将淀粉粒紧密连接起来(图3)。扬麦9号基质蛋白质最少，填充在淀粉粒之 间，完全裸露的淀粉粒含量较多，且蛋白质之