41 肉制品生产技术.ppt

4.1 各种肉制品生产技术 一、腌腊肉制品 凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。我国主要有：咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠。 1. 腊肉加工 2．中式火腿 二、西式火腿 西式肉制品一般包括西式火腿、西式香肠和培根三大类产品。 当肉块较小时，可采用湿腌法，肉块较大时就应该采用盐水注射法。所用的腌制液主要成分为水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。 嫩化是指采用机械、加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。 嫩化后的肉的筋腱组织被破坏，当加热制品时，不致收缩影响产品的嫩度。 是一种较强烈的机械作用，指原料肉与腌制液混合或经盐水注射后，进入滚揉机，通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松的一种工艺过程。通过滚揉可以加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。另外，还能使肉块表面破裂，增加肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。 工艺流程 三、灌肠制品 四、酱卤制品 五、烟熏制品 烟熏制品按加工过程分类： 熟熏：烟熏前进行熟制的产品。如酱卤类制品、灌肠、烧鸡等。 生熏：烟熏前只经过原料的整理、腌制等过程，没有经过热加工而进行烟熏的过程。如咸肉、培根等均采用此法。 六、油炸制品 经过油炸以后的食品具有较好的风味、金黄的颜色、皮酥肉嫩、营养物质最大限度地得到保护。所以这种方法很受消费者欢迎。 * * 选料修整 → 选料修整配制调料 → 腌制 风干、烘烤或熏干 成品 包装 原料 火腿原料摊凉 对火腿原料进行修整 商检局人员对火腿原料进行卫生检验 腌制火腿 清洗火腿 清洗后的火腿整形 盖印 腌制火腿 火腿晒场整形 火腿发酵 火腿发酵后质检 火腿单只简包装 感官检验火腿 对火腿产品进行微生物检验 对火腿产品进行理化分析 商检局人员对设备进行卫生检查 西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加物。产品的水分含量一般为65%～75%，质量优良的产品水分含量能达70 %～75%。 生产工艺 （1） 腌制 盐水注射机 （2）嫩化（tenderization） 嫩化机 （3）滚揉 真空滚揉机 整理 盐水注射 腌制 滚揉 灌制 煮制 冷却 包装 入库 肠类制品（Sausage Products）是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌、或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。 （一）酱卤制品的种类及特点 酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮肉类、糟肉类三大类。 烟熏炉 油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟制的一种方法。许多中式或西式的肉制品都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。 * * *