木瓜酒发酵工艺条件的初步研究.doc

木瓜酒发酵工艺条件的初步研究 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vo1.2S,No.7 木瓜酒发酵工艺条件的初步研究 黄世英’,欧根友 (1.湖北职业技术学院,湖北孝感432000)(2.贵州省铜仁农科所,贵州铜仁555100) 摘要:以新鲜木瓜为主要原料,研究了木瓜酒的发酵工艺.通过实验,在pH2.6--3.3,糖质量浓度180-~250g/L,温度25~30 的条件下发酵,得出其最佳发酵工艺条件为:发酵温度为25~C,糖的质量浓度250g/L,pH3I3,接种量O.18g/L. 关键词:木瓜;酒;发酵工艺 中图分类号:TS255.46;文献标识码:A;文章篇号:1673-9078(2009)07-0822-03 Study0ntheFermentationTechnologyofChineseQuinceWine HUANGShi-ying’,OUGeng-you (1.HuBeiPolytechnicInstitute,Xiaogaa432000,China) (2.TongrenInstituteofAgriculturalSciences,Tongren555100,China) Abs啾Preparation0fChinesequincewinebyfermentationwasstudiedusingChineselasmainmaterialinthispapel:The 0pfermentationconditionswefedeterminedbysinglefactordesign,whichwet@fcmlcniation0f25℃,pHof3.3,c0ncI0n0f sugarof25%,andinoeuhm~sizeof0.18g/L. words:Chinesequince;wine;fermentationtechnology 近年来,对木瓜功效因子的构效研究及相应功能 食品的开发愈来愈得到重视.为此,本论文以木瓜为 原料,运用正交实验法研究了木瓜酒的发酵工艺条件, 以期为我国木瓜资源的开发提供一条新的途径. 1材料与方法 1.1主要材料 木瓜,市售,新鲜成熟肉质好,无霉烂;酵母,”安 琪”牌高活性干酵母,湖北安琪集团生产:白砂糖,柠 檬酸,市售.果胶酶(酶活30000U/mL杰诺生物酶 有限公司),糖化酶(酶活100000U/mL(g)安克生物 工程有限公司). 1.2主要仪器与设备 多功能搅拌机(型号HI2003,上海海菱有限公 司),发酵罐(5oL,上海保兴生物设备工程有限公司), 酒精计(型号0-40,衡水盛景网络科技有限公司). 1.3方法 1.3.1木瓜酒发酵工艺流程 木瓜一分选一清洗一切半取籽一打浆一巴氏杀菌一果胶 酶处理一糖化酶处理一调整糖,酸比一杀菌一加入酵母发酵一 过滤一配兑一精滤一装瓶 收稿Et期:2000-ol一15 作者简介:黄世英(1967_),男.讲师,在职硕士研究生,主要从事基础化 学,生物化学等教学与研究 1.3.2木瓜酒生产技术要点 1.3.2.1分选和清洗 通过分选除去腐败,虫蛀等不合格木瓜,合格原 料先用0.12%,-0.15%高锰酸钾水浸洗消毒,再用清水 冲洗后取籽. 1.3.2.2打浆,巴氏杀菌 用搅拌机将果肉破碎打成浆状,立即加入亚硫酸 钠溶液.果浆经60.-63,杀菌20min,并迅速冷却 至42. 1.3.2.3果胶酶处理 为了提高出酒率,在浆状的木瓜汁中加果胶酶, 使用量为其质量的1.5%～3.5%,作用温度在35-40 ,作用时间3~9h. 1.3.2.4糖化处理 为了使木瓜中的淀粉转化为可发酵性糖,在过滤 汁中加入糖化酶,每升物料加酶12000--15000U.酶 反应温度控制在45-50,糖化时间大约1.5h. 1.3.2.5调整糖酸 用蔗糖调糖的质量浓度,使浆汁中总糖含量为 180--250g/L.用柠檬酸调酸度,将浆汁pH值控制在 2.¨.3之间. 1.3.2.6杀菌冷却 调整好糖酸的浆汁要经过杀菌处理,杀菌温度 60--65,时间约20min,立即将料汁冷却到25~30 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vo1.25,No.7 ,送入已经过灭菌处理的发酵罐中. 1.3.2.7发酵与成熟 向已灭菌的料液中加入’’安琪”牌高活性干酵母 0.15-0.24g/L,混合均匀,然后在pH2.6--3-3,糖质量 浓度180~250g,温度25-30~C进行发酵.当测定物 料中糖质量浓度在10g/L左右时,主发酵即已完成. 将酒醪经过过滤后除去残渣送入后酵罐,后酵温 度控制在20--24,保持两周.取上清液送入老熟罐 进行成熟,以改善风味和口感.老熟