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1--蟹的品种 锯缘青蟹 黄油蟹 中牟大闸蟹 锯缘青蟹 三疣梭子蟹 中华绒鳌蟹 毛蟹 　 钦州青蟹 野生毛蟹 甲壳之秀――青蟹 中国十大名蟹宝应湖大闸湖率先获得有机产品认证证书 全国11种最为名贵的蟹 洪泽湖蟹 海水养殖新星――锯缘蟹 阳澄湖大闸蟹 关公蟹 中华绒螫蟹 红星梭子蟹 石蟹 雪蟹 珍宝蟹 锯缘青蟹 　（一）生物学特性： 青蟹的外形与梭蟹相似，但甲壳较为圆钝。身体原为20节，由头部8节、胸部5节和腹部7节组成，各节均有附肢1对，由于青蟹在甲壳类动物进化过程中达到了较高级的阶段，演变的结果使其头部与胸部愈合为一（合称头胸部），节数已难于分辨。然而，头部的8对附肢和胸部的5对附肢依然存在；腹部显著退化，折贴于头胸部之下，7节分明，而附肢数目已变少，雌蟹尚存4对，雄蟹只剩2对。体型左右对称。整个身体可分为3部分： 　　1.头胸部 是身体的主要部分，其背、腹两面均被大型甲壳覆盖，靠此坚硬的甲壳来保护躯体部的柔软组织。在背面的甲壳称头胸甲或背甲，腹面的称腹甲或胸板。 头胸甲呈扇形，略扁平，青绿色，稍隆起且表面光滑，其宽度大约是长度的1.5倍。头胸甲中央有明显的“H”形凹痕，形成若干与内脏位置相对应的区，可分为胃区、心区、肠区、肝区和鳃区。头胸甲边缘分为额缘、眼窝缘、前侧缘、后侧缘和后缘。额缘有三角形额齿4枚；眼窝缘具眼前齿各1枚；前侧缘各有侧齿9枚，其形状似锯齿，故名为“锯缘青蟹”；后侧缘斜向内侧；后缘与腹部交界，近于平直。额缘两侧有1对带柄的复眼，能左右转动，平时多横卧在眼窝缘下方的眼窝里，受惊时则竖立起来。眼内侧生有两对触角，基部藏有排泄器（即触角腺）。头胸甲不但遮盖背面，其前端还折入头胸部之下，可分为下肝区、颊区、口前部。在口前部后方中央的缺口为口腔，口腔上缘的口器从里往外依次同大额、第一、第二小颚和第一、第二、第三颚足等6对双肢形附肢组成，好像是6道屏门。食物必须通过这6道门才能通过大颚之间的口而进入食道。口由一上唇和左右两片下唇所包围。大颚的内肢发达，成臼齿状，适于咬碎坚硬的食物。小颚成薄片状，能搬送食物。第一颚足有挠片，能击动水流，以保持鳃内的水流动，帮助呼吸；第三颚足的形状构造，则是分类上的主要特征之一。 腹甲灰白色。中央部分向后陷落呈沟状，称腹沟。胸部腹甲原为7节，前3节已愈合为1节，节痕尚可辨认。后4节在腹沟处也已愈合，但其两侧的隔膜仍可分辨。生殖孔开口于胸板上，雌雄位置有异。雌的一对开口于第三对步足基部相对应的胸板；雄的一对侧开口于游泳足基部相对应的胸板。 　　2.腹部 连接头胸甲后缘，曲折紧贴于胸板，呈扁平形。四周有绒毛，谷称“蟹脐”，把它打开，可见中线有一纵行凸起，内有肠道贯通，肛门开口于末端。腹部（蟹脐）的形状随着不同成长时期而变化。幼蟹时期，雌雄均呈狭长形，性征不明显。当甲壳长达1厘米、宽1.5厘米以上时，性别特征就逐渐出现，雌性开始扩宽，渐呈圆形，雄性则仍为狭长三角形（见图4）。腹部7节分明，雄蟹第一节有一横行突起，将该节分为前后两部分，前部连接头胸甲后缘之下，后部弯向腹面；第二节短而窄；第三节最宽；从第四节至第七节则以逐渐变窄，但长度却变；第六节最长，其末缘内凹，基部直，约为末缘宽的1.7倍，两侧缘直；第七节的末缘钝圆。2对腹肢已异化为管状尖细的交接器，系钙质组成，着生于第一至第二腹节上。第一对腹肢粗壮，末端趋尖，外侧面具许多细小的刺，交配时用作输精，又称交尾针，或“阴茎”；第二对细小，用于喷射精液。雌性的第一腹节与雄性相似，其余6节则渐趋向圆形，以第五节最宽，第六节最长，第七节最小。4对腹肢着生于第二交配的雌蟹，刚毛很长，供产出的卵子粘附之用。 　　3.胸足 胸部附肢5对，每肢从身体端向末端依次由底节、基节、座节、长节、腕节、掌节（也称前节）和指节等7节所组成。第一对附肢呈钳状，称螯足，粗壮坚硬而强大，用于钳镊食物、掘土和斗敌，表面光滑，长节前缘具3齿，后缘2齿，末端1枚较小。腕节外侧面具2齿，其基部后隆脊与腕，掌关节上刺后隆脊成三角形，掌节肿具1刺。指节的左右侧面各具1浅沟，两指间的空隙大，内缘具强大的钝齿。第二至第四对附肢呈尖爪形，称步足，用于步行，较细长。其前节与指节的前后缘具有褐色刷状短毛。第五对附肢称游泳足，前节与指节扁平呈桨状，善于游泳。 黄油蟹 黄油蟹是粤港澳等地近年新兴食用的名贵蟹种，享誉南国，有“蟹中之王”的美称。其价格是国产众蟹之冠，在香港酒楼以两计价，每50克售价竟达数十港元。所以黄油蟹可以说是粤港澳地区的独特珍贵海鲜食品。时下又到“当造”上市季节，正是品尝的好时机。 　　黄油蟹生长在咸淡水域交界地区，产地有一定局限性，多见于香港的流浮山、珠江流域，尤其是东莞市虎门太平（本湾）以及深圳市后海湾海面。通常只有农历5月末至8月中