第6讲 配制酒.ppt

1、味美思Vermouth 以葡萄酒作基酒，配入苦艾等几十种植物 后经蒸馏而成，酒度在17～20°之间。 按含糖量分：Extra Dry Dry Sweet 按颜色分：Bianco(≤4%sc) Rosso（13%～15%sc） 2、比特酒 Bitters 也称必打士，用食用酒精为酒基加入植物根茎和药材配制而成，酒度为16～45°。 Campari 金巴利 Angostura Bitters 以Rum为酒基，以苦树皮、龙胆草为主要原料调制而成。 褐红色，酒度44度。 Cynar 西纳尔 一种橙子味的、甜中带苦的开胃酒，由洋蓟制成。 34 proof或酒度 17度。 Fernet Branca 菲奈特·布兰卡 以一定酒精度的葡萄汁为酒基，加入40多种草本植物和香料配制而成。 酒度40度，号称 “苦酒之王” Amer Picon 艾玛·皮孔 由橙汁、龙胆属植物的根和金鸡纳霜的树皮混合制成。 酒液浓稠，既苦又甜，酒度21度。 Dubonnet 杜本那 主要采用金鸡纳霜的树皮，浸渍于白葡萄酒中，再配以其他原料草药。 苦中带甜，酒度16度。 The classification of Sherry （1）Fino：呈麦秆黄色，口味干爽，酒度15.5～17度，不宜久藏。质量最高的Fino称Palma，可进一步分为：Palma，Dospalma, Trespalma, Cuatre Palma The classification of Sherry （2）Amontillado：一种中性雪利酒，带有琥珀色泽和干性坚果味道，酒度16～18度。 （3）Oloroso：色泽金黄，香气浓郁，味不甜或微甜，有明显的坚果味，酒体丰硕，越陈越佳，酒度18～20度。 2、Port 波特酒 Port 产自葡萄牙北部的杜罗河流域，是一种强化葡萄酒，由葡萄酒和白兰地兑和而成。 The Types of Port （1）白波特酒（White Port） 白波特酒有一个从干涩到略带香味到半甜味的趋势。一般来说，白波特酒发酵的时间比红波特酒所花时间长。 （2）红宝石波特酒（Ruby Port） 根据法律，红宝石波特至少需保存3年以上，并且需在它还保持着深红色及醋味的时候便装入瓶中。 （3）褐色波特酒（Tawny Port） 通常在桶中储存至少6～8年，使酒产生滑顺的质感和香甜的味道。一些黄褐色波特酒具有坚果味道。 （4）酒垢波特（Crusted Port） 一种掺配波特酒，原酒经桶中贮存4年左右装瓶，瓶放在酒窖中直到它出现沉淀物。酒质量上乘，但价廉。 （5）晚装瓶波特（Late-bottled Vintage Port,通常指LBV） 是由不被宣称为陈酿的葡萄酒酿制的，它一般在开封时便可饮用。晚装瓶的波特酒代替了带皮发酵的波特酒。 （ 6）陈酿波特酒(Vintage Port) 目前为止最好的波特酒。陈酿波特酒只含2%左右的波特制品，并且这种酒只在运货商们宣称最好的年份里才酿制。 马德拉酒（Madeira） 马德拉是处于大西洋中的一个岛，是葡萄牙属地，马德拉强化葡萄酒酒度16～18度，干型酒是优质开胃酒，甜型酒是著名的甜食酒。 马萨拉酒（Marsala） 马萨拉酒首次酿制于18世纪60年代，产于意大利西西里北部。酒味特别，富含坚果味、烟雾味和焦糖味。 The Marsala Classification 根据1969年颁布的DOC酒法，分为4大类： Marsala Vergine：酒度不低于18度，通常做开胃酒。 Marsala Fine：酒度不低于17度，常标以I.P，是Italia Particolare的缩写，风格从干性到甜性。 Marsala Superiore：酒度不低于18度，属于甜型或半甜型，酒中有爽口的苦味和焦糖风味。 Marsala Speciale：指加入香料的马萨拉酒。 三 利口酒（Liqueur） 一种以食用酒精和蒸馏酒为基酒，加入果实、草药、香料和甜味添加剂等配制而成的有甜味和有色的浓甜饮料酒。 2、Liqueurs de Plantes(草类利口酒) 配制原料是草本植物，包括当归、芹菜、甘草、姜及各种花类。制酒工艺较为复杂，生产者对其配方严加保密。 二、中国的配制酒 露酒 以竹叶青、五加皮、莲花白为代表。 药酒 用白酒或食用酒精、黄酒浸泡各种药材制成。 利口酒： 1、Liqu