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奇香酱调制配方 奇香排骨 秘制调味品----奇香酱调制配方 近年来，某些大厨运用一些具有特殊香味的原料，制作一种名之为“奇香酱汁”的私房复合型调味品，用它烹制出一系列美味的“奇香菜”，很受食客的欢迎。奇香酱也成为厨师的一道“秘密武器”。 奇香酱汁可用于凉拌菜、炒菜、蒸菜、炸菜。其中，如果用于炸菜，多是经过腌渍后“穿衣”，如蛋皮、豆腐皮、铝箔纸、糯米纸等，不易腌味后直接炸制，否则色泽不美观，烹调油会使奇香味汁失去特色。此外，奇香酱还可作为味碟、调味使用。 　　 调配奇香酱 原料： 海鲜酱250克，花生酱250克，豆腐乳3块，松花蛋3个，香菜、香椿（可用香椿粉代替）各150克，芝麻粉50克，辣椒酱50克，熟花生油100克，精盐、味精、鸡粉各适量。 制法： 　　1．将松花蛋剥去外壳，洗净，取蛋黄压成细泥；香菜择洗净，同洗净的香椿一起切成细末；豆腐乳压成细泥。 　　2．净锅上火，加入清水1000克，把香菜末、香菜末装入一净纱布袋内放入锅中，盖上锅盖，用小火熬至汤水减至一半时，将锅离火，捞出香料袋放在盘子上，用手勺压挤，使袋内汁水流入锅中，即成料汤。 　　3．将松花皮蛋泥、芝麻粉放一碗中，用适量料汤调成稀糊状，再倒入锅中；上火，加入海鲜酱、花生酱、腐乳泥，调入精盐、味精、鸡粉、辣椒酱及熟花生油、料汤，用小火熬至呈稀酱状时，将锅离火，盛入容器中即成。 制作关键 　　1．松花皮蛋只能用蛋黄部分，因为蛋白味淡，而且不易压成泥状，最好另作它用。 　　2．香菜、香椿要先洗净、切碎，并装入纱布袋中放入水锅用小火熬制，且要加锅盖，这样熬出的料汤才鲜香味浓；制成酱后，酱中也不会出现黑粒，这便是味在其中不见物。 　　3．辣椒酱用量不宜过多，否则辣味过重会压住其它原料的香味，影响酱的“奇香味”。 　　4．在用奇香酱调味时，首先要知道酱味的咸淡程度，不宜过咸。因为咸味重，在烹制菜肴时用量则减少，菜肴就难以突出奇香的味道。 特点： 此酱汁综合了海鲜酱、花生酱和豆腐乳的香味，以及香菜、香椿、皮蛋、芝麻的特殊香味，再加上辣椒酱的辣味，从而构成了一种独特的奇香味。 其他菜例 奇香酱羊杂 　　原料：熟羊肚100克，熟羊肝、羊肺100克，熟羊脸肉150克，奇香酱50克，葱片、蒜片各5克，香油10克，味精3克，色拉油25克，花料。 　　制法：熟羊肚切3厘米长、1厘米宽的条；羊肝、羊肺、羊脸肉切片；净锅置火上，入色拉油烧热，放入葱片、蒜片爆香，依次放入羊杂碎、奇香酱汁及味精，炒匀入味后淋香油，出锅装盘，点缀花料即成。 　　特点：咸鲜微辣，香味独特。 奇香酱拌肚条 　　原料：熟猪肚250克，西芹100克，奇香酱50克，苦瓜50克，香油10克，精盐、醋各适量。 　　制法：熟猪肚切长3厘米、宽0.5厘米的条；西芹洗净，撕去筋络，改刀成同样长的条，入沸水锅中稍汆，捞出投凉；苦瓜顺长剖开，去籽，坡刀切成片，入沸水锅中氽后捞出投凉，沥干水分，用精盐、醋、香油拌匀，摆在圆盘的四周；肚条、西芹条纳入小盆内，调入奇香酱、香油拌匀，装在围有苦瓜片的盘中即成。 金牌奇香虾卷 　　原料：净虾仁250克，韭菜25克，奇香酱汁50克，葱花、蒜米各5克，鸡蛋4个，水淀粉50克，干淀粉15克，面粉25克，泡打粉3克，香油10克，色拉油1000克（约耗7.5克）。 　　制法：虾仁治净切小片；韭菜择洗净，沥水，切1厘米长的段；取两个鸡蛋液入碗，加入水淀粉搅匀，用净炒锅擦底油摊3张大蛋皮，分别切十字刀为4等份；锅加底油上火，投入葱花、蒜末爆香，放入虾仁、韭菜、奇香酱炒匀成馅料，盛出备用；剩余的两个鸡蛋煮熟去壳，做两只小兔；干淀粉、面粉纳入小盆内，加泡打粉及少许精盐，与适量水调成酥糊；每张蛋皮分别放一份馅料包住成卷，挂匀酥糊，下入六成热的油锅中炸透，色呈金黄时出锅沥油，装盘，点缀小兔、花料即成。 纸包奇香鱼 　　原料：鲜鲤鱼1条（约750克），黄瓜1根，葱白5克，奇香酱75克，精盐2克，味精10克，料酒15克，葱末、姜末各5克，化猪油25克，色拉油1500克（约耗7.5克）。 　　制法：鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面斜剞深至鱼骨的刀纹，用精盐、味精、料酒和葱末、姜末调成腌汁，在鱼身内外均匀涂抹，腌渍约15分钟；黄瓜切3厘米长、比筷子略粗的条，葱白切3厘米长细丝，分别装在两个小盘中；将腌入味的鲤鱼沥干汁水，再将奇香酱均匀地抹在鱼身内外，放在铝箔纸上裹严；油锅上火，烧至六成热时，将纸包鱼放入油锅中炸至熟透（约12分钟），捞出沥油，纸缝朝下装盘，用剪刀在铝箔纸上剪十字形口，随黄瓜条、葱丝上桌食用。 奇香兔肉串 　　原料：兔腿2只，奇香酱50克，熟芝麻仁15克，葱姜水50克，料酒15克，精盐、味