10食品感官评定方法分析或描述性检验篇.pptVIP

第六章 分析或描述性检验 分析或描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。 要求评定产品的所有感官特性，如： 外观（颜色、表面质地、大小和形状）； 芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）； 口中的风味特性（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、辣、涩等知觉和余味）； 组织特性（口感质地）。 组织特性包括： 机械特性——硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等 分析或描述性检验的应用范围 ▼定义新产品开发中目标产品的感官特性； ▼定义质量管理、质量监控及开发研究中的对照或标准的特征； ▼ 在进行消费者检验前记录产品的特征，以帮助选择《消费者提问表》中所包括的特征，检验结束后说明结果； ▼ 追踪产品贮存期、包装等有关感官特性随时间的变化而改变的规律； ▼ 描绘产品与仪器、化学或物理特性相关的产品可觉察感官特征； 对评定员的要求比较高： 1）具备描述食品品质特性和次序的能力。 2）具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力。 3）具备对食品的总体印象、总体风味强