10-风味化学-1.pptVIP

一、风味的概念 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官（包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等）所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 种类繁多，相互影响 含量极微，效果显著 大多数是非营养物质 呈味性能与其分子结构有高度特异相关性 稳定性差，容易被破坏 目前世界各国对味感的分类并不一致。 日本：甜、苦、酸、咸、辣5类。 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味6类。 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味8类。 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类。 还有其它国家和地区的分类有凉、碱味等。 从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4类。 辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时可以使食品的整个风味更为鲜美。 口腔内味感的主要受体是味蕾。 味蕾的数目会随着人的年龄的增加而减少 。 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位：舌在前端对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏感 人的味觉从味感物质刺激味蕾到感受滋味，时间仅仅需要1.5~4.0ms，比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经传递的结果 味觉的阈值 所谓阈值是指能够感受到该物质