川菜形成与发展.pptVIP

四川风味菜(川菜) 历史与发展 川菜的形成与发展 四川风味菜简称川菜.发源于古代的巴国与蜀国.到清朝末年形成一套成熟而独特的烹饪艺术. 食在中国,味在四川之美誉. 形成与发展 秦汉到魏晋是川菜初步形成的时期. 唐宋时期,四川成都平原的经济相当的发达,人员流动频繁,川菜与其他地方菜进一步融合,创新,进入了蓬勃发展时期. 表现在四个方面:1大量使用优质特产原料.2菜点制作精巧美妙. （孙光宪《北梦琐言》 3筵宴形式独具特色.（饮食与游乐有机结合）4饮食市场迅速崛起.（《成都曲》） 《北梦琐言》记述了魔芋菜肴的制作：镇西川三年，唯多食蔬食。宴诸司，以面及蒟蒻之类染作颜色，用象豚肩、羊臑、脍炙之属，皆逼真也。 《成都曲》万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。 明清时期,是川菜成熟定型时期. 新中国成立后,尤其是20世纪80年代后,四川菜进入了繁荣创新时期.表现在三个方面:1烹饪技法上中外兼收.2肴馔风格多样化 个性化 潮流化. ）3筵宴日新月异,饮食市场空前繁荣. 川菜的主要特点 1用料广泛,博采众长. 2注重调味,味型多样. 3烹法多样,独具一格. 川菜的口味 一菜一格,百菜百味的称誉.基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。其中麻与其他菜系不一样，其他菜系是以苦代麻。 川菜有三椒：辣椒、花椒和胡椒。 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。 青花椒 青花椒 朝天椒 灯笼椒 七星椒 二金条 川菜的