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植物性食品的风味 食品10402 夏炎 植物性食品的风味 The flavor of plant food 1.水果的香气成分 Flavor component of fruits ⑥ 西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c，6c壬二烯醛（阈值为10-5）。 ①桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及?-宁烯等； ②红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分； ③柑橘以萜类为主要风味物； ④菠萝中酯类是特征风味物； ⑤哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯 醛（阈值为3?10-6）； (1)葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等 2.蔬菜的香气成分 Flavor component of vegetables 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 (3) 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 (2)伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。 (4)十字花科蔬菜 具有辛辣气味， 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇