芝麻香油风味成分研究.pdfVIP

2006年6月 中国粮油学报 V01．21，No．3 第2l卷第3期 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jun．2006 Journal 芝麻香油风味成分 周瑞宝 (河南工业大学蛋白质资源研究所，郑州450052) 摘要芝麻香油的风味成分是吡嗪、呋喃、噻唑、噻吩、吡咯，以及醇、醛、酮、酸、酯类等化舍物。用葡萄 糖、半胱氨酸、精氨酸和水解芝麻蛋白，在145℃温度下加热40min，可以产生接近焙炒芝麻的风味，香气中的 主要物质是2一乙基一5一甲基吡嗪、乙酰呋喃、2一乙酰噻唑、5一乙基一4一甲基噻唑。这些香气成分沸点低， 因此芝麻香油不适于煎炸，而且生产芝麻香油温度过高，会引起诸多营养物质劣变，将影响芝麻的资源利用。 机榨、低温压榨和水酶法制取的芝麻油，油品用途广，并能综合开发蛋白质、维生素和芝麻木酚素等营养成分。 关键词芝麻芝麻酚芝麻香油、小磨香油芝麻油芝麻蛋白 芝麻香油，又称小磨香油，是我国传统水剂法 关心芝麻香油搀假、香精配置芝麻香油，以及芝麻香 (又称水代法)制取的烤芝麻天然风味油脂，也是一 精配制的调合油利弊关系问题。 种天然调味油。我国的芝麻除了出口、直接用于食 品外，用作油脂加工的芝麻，几乎都用高温焙烤生产 1 小磨香油的特征香气成分被误认是 芝麻香油。目前市场上的芝麻香油，不论是沿用传 芝麻酚 统的高温炒籽、石磨磨酱、兑水人工搅拌、葫芦墩出 把芝麻酚当成小磨香油的特征香味成分，源于 的小磨香油，或改良的砂轮磨磨酱、兑水机械搅拌、 1958年制油前辈董雪锋工程师的“小磨香油”文 震荡晃悠撇出的小磨香油；或高温炒籽、机械压榨制 章心J。文章说：“小磨油为什么有这样的特殊的香 取的机械压榨芝麻香味油，统称芝麻香油。芝麻油 味，而其它油料所不能及者，概因芝麻中含有Sesa— 和芝麻香油除作食用油外，具有一定的药用特性…， 芝麻香油的价格，远高于大豆、棉籽、菜籽、葵花籽和 花生油的价格。 有一OH、3，4一亚甲二氧基，两个香基，可能在芝麻未 市场上由于商业利润驱动，出现芝麻香油中添 加其它廉价植物油的香油掺假造假现象。随着科学 不到有什么香味，经过炒之后，受外界影响，芝麻酚 技术进步，芝麻香料、香精产品也得到发展，一些商 游离而出，既感其香味也。” 贩利用从香料公司购置的化学配置芝麻香精、化学 1964年出版的“油脂制备工艺与设备”油脂专业 色素添加到低价植物油中配制芝麻香味油，贴上芝 教材中的小磨油工艺∞』，将芝麻酚是芝麻油特征香 麻香油标签以假乱真，欺骗消费者扰乱市场秩序。 气的“概因”假说，去掉“概”字成“因”而肯定说是芝 也有些科学研究机构和植物油生产企业，根据消费 麻香油的香气成分，把它当理论编人小磨香油生产 者营养和食用需要，以不同比例脂肪酸含量的植物 工艺中。之后许多国内的相关专业教学制油教材和 油，生产配置的芝麻香精调合油，并在产品说明中加 与小磨香油有关的书籍、文章、词典中频繁加以引 以标注添加数量，给消费者选择油品知情权的做法 用，许多业内人士现在还误把芝麻香油的“香气”成 则另当别论。 因说成是芝麻酚。 许多