第二十二章食源性疾病与食物中毒dps.pptVIP

第二十二章 食源性疾病与食物中毒 第一节 食源性疾病的概述 食源性疾病：是指摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 广义的食源性疾病指与摄食有关的一切疾病（传染性和非传染性），包括食物中毒、肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病，食物中某些污染物引起的慢性中毒和食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病。 食源性疾病的病原物按性质可分为生物性、化学性和物理性3类。 （一）生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原。 1.细菌及其毒素:在食源性疾病中占第一位常见的有沙门菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。 2.真菌：包括黄曲霉素、赭曲霉素、杂色霉素、玉米霉素等。 3.病毒：我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重，其中甲型肝炎被认为通过肠道传播（粪—-口传播）为途径。 4.寄生虫及虫卵：主要指人畜共患的寄生虫病，如旋毛虫病、绦虫病、蛔虫病等。 （二）化学性病原物：包括农药、重金属、多环芳香烃和N-亚硝基化合物等。 （三）物理性病原：包括放射性污染及金属碎屑等。如美国在日本广岛投下的原子弹和日本的水俣湾事件。 食源性疾病分布广泛，全球每年发生食源性疾病达数十亿例。即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病，是全球现今备人们关注的公共卫生问题。 食品安全是指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者产生急性或慢性毒害作用甚至感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 第二节 食物中毒及其预防 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，是一类最典型、最常见的食源性疾病。 发病特点：①发病潜伏期短，呈爆发性。短期内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。②中毒患者临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。③发病与某种食物有关，患者有食用同样食物史。④人与人之间无直接传染。 常见的食物中毒可分为：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。 一、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染污染的食品后所发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的。 细菌性食物中毒全年皆可发生，但好发于夏秋季。这一方面是因为夏季气温高，适合微生物的生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强，特别是抵抗力弱的患者、老人、儿童临床症状较重。 （一）沙门菌属 沙门菌属食物中毒在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是食物中毒的预防重点之一。 沙门菌属肠杆菌科，为有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌，其血清型现已达2463种，广泛分布于自然界，其中能感染人类的沙门菌血清型约有1400多种。常见的有鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等。 沙门菌在外界生活力较强，但对理化因素的抵抗力较差，100摄氏度即死亡。 流行特点：全年均可发生，多见于夏秋季。 污染来源：引起食物中毒的食品主要是动物性食品。 沙门菌感染须经口进入足够量的细菌，以克服机体防护屏障，如肠道正常菌群、胃酸的作用，局部肠道免疫等，直至定殖于小肠，才能引发疾病。爆发流行时，感染剂量一般都低于1000个菌体，有时甚至少于100个细菌。 所致疾病： 1.肠热症：伤寒和副伤寒的致病机制和临床症状基本相似，只是副伤寒的病情较轻，病程较短。据估计全球每年有1600万例病例。 2.胃肠炎（食物中毒）：是最常见的沙门菌感感染，约占70%。可由摄入大量的鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等污染食物引起。常见的食物主要为畜、禽肉类食品，其次为蛋类，奶和奶制品，系动物生前感染或加工处理过程污染所致。该病潜伏期为6~24小时。起病急，主要临床症状为发热、恶寒、呕吐、腹痛、黄绿色水样腹泻，偶有黏液或脓性腹泻可有恶臭。体温升高可达38摄氏度以上，重者可有寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程3~7天，一般预后良好。 3.败血症：以猪霍乱沙门菌、希氏沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等常见。败血症状严重，可有高热、寒战、厌食和贫血等，但肠道症状常缺少。一部分病人，因细菌的血流播散可出现局部化脓性感染，如脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎、关节炎等。 4.无症状带菌者：指在症状消失后1年或更长的时间内仍可在其粪便中检出相应沙门菌。约有1%~5%伤寒或副伤寒可转变为无症状带菌者。 预防措施： ①采取积极措施控制带沙门菌的病畜肉流入市场。家庭与集体餐饮业中，刀、砧板、盆等要生熟分开，防止交叉感染 ②低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措施，沙门菌20摄氏度即能