连锁餐饮利润控制.doc

衡量一家企业成功与否的根本标准是它能否获利。每天货币以营业额的形式流入企业，再以支出的形式流出企业。从长远的观点来看：如果企业不能盈利，就无法生存。 店面的利润控制是一个不断进行的程序，涉及到店面的各个环节。利润是可实现的目标，但是最终盈利的实现，是你提高店面的清洁、服务、品质的同时，贯彻提高利润的措施，从而达到利润目标。任何以降低顾客满意度为前提的利润增长只是暂时的现象。 本手册的重点是帮助你了解增加利润的机会和方法。你可以找出行政工作的具体原则，以及在履行职责时增加利润的秘诀。请用本手册提供的知识充实你自己，了解盈利过程中的每个步骤中存在哪些机会点，如何恰当的运用实践，让店面获取最大利润 目录……………………………………………………………………………………………第1页 营运新资讯…………………………………………………………………………………第2页 工具……………………………………………………………………………………………第3页 快速参考 …………………………………………………………………………………第4页 现金管理 …………………………………………………………………………………第5页 管理团队及收银员的职责 各种权限的设定以及流程 现金的保全 店面其他收入的处理 损益报告各项说明与分析……………………………………………………………第7页 损益报告的项目、计算公式以及定义 如何正确填写新店面的预估损益报告 如何正确填写正常营运店面的预估损益报告 根据损益报告制定成本控制策略…………………………………………………第12页 增加营业收入的途径 减少可控制费用的途径 损益平衡营业额 损益平衡营业额的概念以及用途 如何计算损益平衡营业 二．营运新资讯 三．工具 适宜的工具是确保训练正常进行的基础 使用工具 功能简述 1．单店营运手册-维修保养系统 如何建立店面维修保养系统以及常见设备的维护 控制维修费用 2. 单店营运手册-货品系统 从订货、收货、验货、出货、物料、库存、盘存等环节建立的货品管理系统 控制营业成本 3．单店营运手册-人事系统 如何建立人事系统，其中包括如何合理排班 控制工资 4. 危机手册 如何化解危机，达到顾客满意 控制折扣折让 5．岗位工作指南 运用简单的文字描述各个工作岗位的操作程序 控制营业成本 6.岗位操作图片 运用直观的图片、相片描述各个工作岗位的操作程序 控制营业成本 四．快速参考 术语 定义 毛利 指企业商品销售收入减去营业成本后的余额1、管理组成员完成每日退菜、超收操作 2、管理组成员检查每日打折、退菜总额是否与留存单据相符 3、收银员正确处理现金，准确找钱 4、正确处理餐劵、储值卡、银行卡 （二）各种权限的设定以及流程 为了更合理的管理店面收银系统，减少账单上的人为漏洞，店面各个级别应该在退菜送菜、折扣、免单以及招待等程序上设定相应的权限、流程以及审核。 1.．退菜与送菜 权限设定：值班店长以上级别的管理人员（收银员没有退菜与送菜的权限） 流程：1.服务员填写退菜单并签字，同时注明退菜和送菜原因 2.值班店长签字并在触摸屏登陆后用密码进行退菜和送菜 3.后厨员工签字后收取退菜单黄联将菜品退回或送出，并将黄联与打印单据一起留存 4.服务员将退菜单白联与点菜单放在一起 5.收银员在结帐时将白联与结账单订在一起留存 审核：1.店长周自查留存黄联与打印单据，周抽查是否符合标准 2.由财务定期审核退菜账单是否附白联退菜单，是否有值班店长、服务员、后厨员工三人的签字以及原因 2.折扣 权限设定：值班店长以上级别的管理人员 流程： 1.公司员工就餐享受九折优惠 确认所在单位、姓名，如果不认识必须电话确认 打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存 账单上必须有值班店长、收银员、就餐员工三个人的签名 2.公司授权 公司各个职能部门需要进行低于九折的优惠时，需经总经理同意后与店长沟通，由店长授权店面值班店长 打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存 账单上必须有值班店长、收银员、店长的签名，同时注明折扣原因 3.其他折扣授权 不属于以上的折扣需由上级主管授权后进行 打印三份结账单，一份给顾客，一份上交财务，一份店面留存 账单上必须有值班店长、收银员、店长的签名，同时注明折扣原因 审核：1.店长周自查，抽查留存单据，及时反馈 2.财务部定期审核折扣的合理性以及签名、原因的完整性 免单 权限设定：正店长以上级别的管理人员 流程：1.正店长需经过上级主管的授权后方可进