熏煮香肠感官评定.pdf

基础研究 食品科学 2004, Vol. 25, No. 9 49 熏煮香肠质构的感官评定与机械测定之间的 相关分析研究 董庆利 罗 欣 (山东农业大学食品学院 山东 泰安 271018) 摘 要 本试验通过感官评定和机械测定(W-B剪切 TPA压缩)两种方法对几种熏煮香肠的质构进行了分析 通 过二者的相关分析得出了感官评定指标以机械测定为变量的线形回归方程即预测模型 并通过对感官评定预测模型 的验证得到了此模型的平均误差 关键词 质构 感官评定 机械测定 Western Smoked Sausage Texture DONG Qing-liLUO Xin Abstract Key wordstexturesensory evaluationTPA 中图分类号TS251.1 文献标识码 A 文章编号 质构是来自人体某些器官和食品接触时产生的生理 展 成为质构测量的发展方向[1] 同时 从那时起国 刺激在触觉上的反应 是源于食品结构的一组物理参 外研究感官评定和机械测定之间相关性的报道很多 而 数 属于力学和流变学的范围 也可以有触觉体验(通 国内对仪器的研究与应用开发工作不够深入 在肉制品 常是口感)[6] 食品质构的测量有着悠久的历史 起先 的生产和产品检测实践中的具体应用基本没有开展[2] 测量只是采用感官评定 而精确定义食品质构概念并通 近年来 中国的食品工业得到了迅速发展 尤其是质 过仪器测量物理性质以反映制品质构 则是近一个世纪 量认证体系在全社会范围内逐渐推广 业内人士越来越 发展起来的 并在二十世纪三四十年代得到了较大的发 希望能通过精确的测量仪器测试出食品的各物性指标 获得一套准确表达食品感官指标的量值 从而实现传统 收稿日期 2003-10-08 食品行业的数字化和科技化的变革[3]这些已经取得了 作者简介 董庆利(1979-)男 硕士研究生 研究方向为 一些进展 畜产品加工 研究香肠制品中的质构对品质的影响 近年来国内 [4]何照范.植物淀粉及其利用[M].贵州:贵州人民出版社, 参考文献 1990. [1]莫小曼.奇异食品桄榔粉[J].中国食品, 2001, (7): 30-31. [5]Whistler roy L.淀粉的化学与工艺学[M].王雒文等译.北 [2]食品成分分析手册[M].北京:中国轻工业出版社, 1997. 京:中国食品出版社, 1981. [3]何照范.谷物中直,支链及总淀粉双波长测定法[J].生物 [6]高群玉.绿豆淀粉颗粒性质的研究[J].食品工业科技, 化学与生物物理进展, 1981, (1): 70-72. 1997, (5): 36-37. 万方数据 50 2004, Vol. 25, No. 9 食品科学 基础研究 外都有研究报道 但由于条件限制 对试验结果的报 与偏爱 经验 广告 价格等对检验结果的影响 采 道大多局限于感官评定 主观因素较多 采用机械测定 用双盲法进行检验 即对样品进行密码编号(本研究采 并研究感官评定和机械