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食品真空压力浸渍设备及其控制系统的研究设计蔚泽峰, 董继先, 刘乘(西北轻工业学院机电工程学院, 陕西 咸阳712081)摘 要: 本文在分析真空压力浸渍设备的现状和传统浸渍方法的基础上, 探讨了真空压力浸渍的机理, 设计出了一种用于果蔬食品生产的新型设备, 并开发出了该设备的计算机控制系统。关键词: 食品; 真空; 压力; 浸渍设备; 控制系统中图分类号: T S205. 2文献标识码: A1前言真空压力浸渍 (V acu um P re ssu re lm p regn a t io n ) 即所谓 V P I 工艺和设备的研究在许多行业都取得很大的进展。 比如, 在电力电容器、电缆、变压器、耐火砖、石墨件浸沥青、建材、自润滑轴承等方面都有广泛的应用。 然而, V P I 工艺及设备应用于食品工业还不完善, 据我们了解, 只有少数食品研究机构对此有深入的研究, 但因其设备存在很多不足和不可行之处, 所以, 没有在国内得到广泛的应用和推广。果蔬食品从果园、菜地送到消费者手中, 要经过采集、粗加工、包装、运输、贮存、精加工、货架等许多环节。 这 期间的损耗是相当大的。据有关资料表明, 我国水果和蔬菜的年损耗以及因保鲜不善等原因引起的腐烂变质达数千万吨, 占年总产量的 15%～ 20% 。因此, 就地对难保存、易腐烂、过剩滞销的水果蔬菜进行深加工有着十分重要 的现实意义。浸渍是食品深加工的方法之一, 是果蔬脆片、果脯、蜜饯食品加工中的关键工艺环节。 而在实际生产中, 我国 大部分生产厂家基本上还使用传统的生产工艺, 其浸渍过程是一个很漫长的过程。 一方面, 浸渍需要占用大量的 容器、厂房面积; 另一方面, 时间长、能耗高、卫生条件差。尤其是国内一些小型企业加工环境差, 设备简陋, 浸渍产品的质量不尽人意, 煮烂、干缩、褐变等现象时有发生, 有时会造成大量原辅料的浪费。国际上, 美、日、澳等国在浸渍食品生产中已全面采用了V P I 技术, 实现了机械化和连续化,自动化程度高、产量大, 其产品大多属低糖、低盐类型, 外型美观, 护色效果和保持营养成分效果好。因此, 在研究浸渍机理的基础上, 设计出满足工艺要求的高效、节能、自动化程度高的新型浸渍设备有着重要的意义。而现代真空压力浸渍技术正能很好地满足以上所提出的要 求, 尤其对细胞组织致密的物料有着理想的效果。2真空压力浸渍机理真空压力浸渍是利用液体在负压低温环境下容易汽化蒸发的特性和压力渗透的原理, 在真空状态下, 最大限度地排除果蔬细胞中的结合水和游离水分, 在压力作用下形成较大压差, 糖 (盐) 液被压入果蔬的空隙中去, 由于 浸渍液中糖 (盐) 的浓度大大高于果蔬细胞液中的浓度, 形成浓度梯度。由 F ick 定律: dQ ?d t= - D ·F (d C ?d x ) 可收稿日期: 2001207231作者简介: 蔚泽峰 (1976- ) , 男, 山西定襄县人, 西北轻工业学院硕士研究生, 主要从事真空技术及自动化机械的研究开发.·22·L ig h t I n d us t ry M a ch in e ry设计·研究·制造蔚泽峰等 食品真空压力浸渍设备及其控制系统的研究设计知: 扩散速率 dQ ?d t 与扩散系数D 、扩散面积 F、浓度梯度 d C ?d x 成正比。由于浓度梯度的存在, 糖 (盐) 分子不断的渗到果蔬细胞液中, 而细胞液中的水分不断渗出, 最终可达到预期的含糖 (盐) 量。 负压环境对果蔬的浸渍过程提供了如下有利的动力学条件:(1) 压力差的作用有利于浸渍液的扩散;(2) 物料的膨松对食品改性反应创造了良好的条件:(3) 物料的脱气使浸渍成分很容易的进入细胞溢出气体留下的空位; (4) 生物体细胞膜的破坏加速了浸渍液的渗透;(5) 使反应加速。由此可见, 在真空压力交替进行的工艺环境下, 物料可在高效、卫生、护色效果和可保持营养成分良好的条件 下浸渍改性。3真空压力浸渍设备的设计3. 1设备的组成本 V P I 设备基本由蒸汽分汽缸 1、真空系统 2、冷凝水循环系统 3、储液配液罐 4、浸渍工作罐 5、控制系统等 部分组成, 其结构示意图如下:3. 2设备的工作原理冷凝水系统先启动。 当物料装入浸渍工作罐 5 并自动合 盖后, 真空系统 2 开始抽空, 当达到一定的真空度时, 打开浸渍罐 5 与储液罐 4 之间的进液管道, 使浸渍液流入浸渍罐 5。浸渍保持一段时间, 然后再次抽空, 同时对浸渍罐加热浓缩。 对组织致密、难于浸渍的物料, 此时还可启动加压系统加压。 抽空- 浸渍保持- 加热浓缩- 加压- 抽空反复交替进行 1～ 3个周期, 直到达到工艺要求为止。 值得注意的是, 不同的浸渍 物料所用的真空度、加热时间、保持时