帝都酒文化漫谈管理.docVIP

帝都酒文化漫谈管理 北京的历史非常悠久，上至春秋战国时期的“燕京”，下至元明清的首都，光城市的历史就有三千多年。其中，世事变迁自不待言，可酒文化却从未断代；不仅如此，随着时代更迭，酒文化也悄然赓续绵延：一者酒本身，种类在增加，做工亦趋于精良；再者，燕地本来“多慷慨悲歌之士”，酒风古来便盛。因此，上至皇帝大臣，下至贩夫走卒，都普遍好饮。尤其是明清时期，经历了历朝酒政的变更，酒业终于走向繁荣，京城内酒馆酒铺鳞次栉比，文人雅士、赶脚农夫，都能找到饮酒的去处。 　　民间的饮酒风貌 　　北京城的酒文化，与别地稍有不同：它在宫廷和民间上能分出经纬来。以明清为例，当时的达官贵人尚饮黄酒，平民百姓却喜饮味浓价低的烧酒；而酒店，也有酒质好、以批发为主的官酒店和遍布在街头巷尾、数量上占绝对优势的京酒店之分。 　　首先，不妨来看一下民间的酒风况貌。 　　在北京城内，每当春秋两季开科取士之时，会有很多来京赶考的考生汇聚到崇文门。偌大的北京城，为什么考生们都愿意到崇文门住店备考？ 　　这要从北京城门的用途说起。北京有“内九外七皇城四”之说，内城的九门各有各的用途，也就是北京话常说的“九门走九车”。如朝阳门，走的是粮车；东直门，走的是砖瓦木料车，还有皇家的御酒，也从这个门进城；安定门是收兵之门；德胜门是出兵征战用的；西直门走的是水车；阜成门运煤；宣武门走行刑的囚车；正阳门则是皇帝祭天等的专门通道。 　　那么崇文门呢？首先崇文门有崇尚文化的意思，它毗邻鲤鱼胡同，而且离贡院很近。皇权时代喜欢把考进士比作“鲤鱼跳龙门”，这大概也是鲤鱼胡同的来历。当时的考生赴贡院考场，不论从哪个方向来，都要辗转进鲤鱼胡同，再“跃入龙门”，这是位置使然。 　　其次，崇文门走的是酒车。当时的美酒佳酿大多是从河北涿州等地运来，走南路进的北京；运酒的车先进外城的左安门，再到崇文门上税。和东直门走的御酒（专供皇家饮用）不同，崇文门走的是供一般市井百姓饮用的烧酒。在清朝京城卖酒的招牌上就常常能看到“南路烧酒”的字样。因为这个关系，崇文门周边应运而生了很多小酒铺，一时间可谓举子如云，酒肆林立。这些举子多是文人雅士，备考之余，小酌两口，即可放松神经，又可激发灵感，饮到痛快时，真有点“兴酣落笔摇五岳，诗成笑傲凌沧洲”的味道，颇能想见当时沽酒畅饮的风貌。 　　酒铺、酒摊、大酒缸，这些京酒店是老北京谈天说地、怡情快意的上佳去处。有点档次的则要叫酒馆，比如始建于明代隆庆年间的柳泉居就是类似酒店的代表。当年的柳泉居院内有大柳树一棵，树下有泉眼一口，店家便用这甜冽的泉水酿酒，酿出来的酒，有“玉泉佳酿”之称，享誉全城。旧时北京还有一首《柳泉居》竹枝词：“刘伶不比渴相如，豪饮惟求酒满壶。去去且寻谋一醉，城西道有柳泉居”。柳泉居曾经还与另两家黄酒馆“三合居”、“仙露居”并称“京都三居”。在民国以前，这些酒店摊铺一度出现过繁荣盛况。 　　官府宫廷的酒文化 　　北京的酒文化在宫廷和民间上虽有不同，但官俗和民俗实则是一个相合一的过程。很多官府宫廷的饮酒方法及习惯经过变迁，也被平民百姓所接受和使用。如官府饮酒时多爱写酒诗、行酒令，使之成为佐餐助兴的游戏，民间饮酒也爱作一些打油诗，久而久之也形成了一种文化。这两种文化相互吸收，相互弥补借鉴，实现了共同的发展。 　　那么官府宫廷的酒文化又是怎样的呢？ 　　北京自元代开始定为首都。入京的蒙古人带来了草原民族的饮酒习惯，尤其是元世祖忽必烈及其贵族大臣最喜豪饮，每逢宫内大宴宾客，都会在宫殿里准备巨型贮酒容器，后来索性制成了可贮酒三十余石的稀世珍宝“渎山大玉海”，安置在广寒殿里，作为酒瓮。这个大酒海是用一整块黑质白章的大玉石精雕细琢而成，周身雕刻着大海和龙宫世界的奇妙景象，重达三点五吨，形体巨大，气度非凡。逢到宫内宴饮，众人便在大玉海边围坐一圈，拿海碗舀酒递相饮用，喝到酣畅淋漓之时，更是边舀边饮，盛况空前。现在这个大玉海保存在北京北海团城承光殿前的玉瓮亭里，向世人展现着那个巨大帝国的豪饮风姿。 　　在明朝，管理皇家官府事务的机构多称为局，如司苑局是掌管宫中所需瓜果蔬菜的，织染局是负责提供布料的，在众多的局中，还有一个叫酒醋局。酒是饮品，醋是做菜用的调料，这两个为什么会放在一起呢？这里面倒有一个掌故。 　　相传杜康造出酒后，很快，这甘香味醇的饮品就大受欢迎，于是人们争相把他请到家中造酒，杜康因此应接不暇。一日，杜康应邀外出，不巧又有客人登门想请杜康造酒，看到只有杜康的儿子在家。客人想，子承父业，杜康的酿造技术远近闻名，他儿子也应该差不到哪儿去，便请杜康的儿子帮忙造酒。 　　其实杜康儿子的水平远不及父亲，酿酒技术也学得一知半解，但是又想练练自己的手艺，看到有客人相邀，便答应下来，跟客人回家酿酒去了。由于他学艺不精，所以也没太搞清楚原料的比例和先后的顺序，只是将配用的物品往缸里放好，随即