食品物性学 食品力学性质.ppt

第二章 食品的力学基础 食品的力学性质是食品物性中最主要的性质。 食品物质的胶黏性 食品流变学 第一节 食品物质的胶黏性 一般的食品不仅含有固体，而且还有水、空气的存在，属于非均质分散系统。 所谓分散系统，是指数?m以下，数nm以上的微粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的系统。 分散系统组成：分散相 ，连续相 （也称分散介质） 食品物质物性具有非对称。 物性值=F(分散相物质，连续相物质， O/W， W/O型) 如：生奶油------黄油 面包--------面粉 二、胶体 胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均质分散系统。按分散相分散粒子大小的不同，胶体系统可划分为三类： 胶体粒子的大小和胶体特征 三、食品胶体系统 食品胶体系统的分类 (一)气体为连续相的胶体 气溶胶 液体分散于气体介质中 粉末 固体颗粒分散于气体介质中 粉末的形态：分散飘浮在空气中的状态和沉积在一起的集合状态两种。 粉末常有如下一些物理量： 1.外观比容：表示单位质量粉末所充填的体积。 2.外观密度：是指包括粉末间隙在内的单位体积粉体的质量。 3.孔隙率：一定体积的粉末中，孔隙所占体积的比率。 孔隙率＝V0/V=(V-V1)/V 式中：V为粉末体积，V0为孔隙所占部分体积，为V1 为粉末本身所占体积 (二)液体为连续相的胶体 1.气泡 气泡是在液体中分散有许多气体的分散系统。 名称： 气泡溶胶 ，泡沫 。 2.乳胶体 乳胶体一般是指两种互不相溶的液体，其中一方为微小的液滴分散在另一方液体中的胶体。 乳胶体一般由水、油和乳化剂构成。 乳胶体分为：水包油型（O/W型）和油包水型 （W/O 型）。 有两相乳胶体和多相乳胶体（W/O/W型或O/W/O型 ）。 两相之间相互转化概念图 乳胶体连续相是水还是油，这对它的物性往往起决定作用。 判断乳胶体类型的方法主要如下： 稀释法 ： 导电法： 色素染色法： 3.溶胶和凝胶 (1)溶胶：对于可流动的胶体溶液，称之为溶胶。 食品中一般胶体粒子的分散介质是水，所以把分散介质(连续相)是水的胶体称为亲水性胶体，这样的溶胶称为水溶胶。 (2)凝胶：在分散介质中的胶体粒子或高分子溶质，形成整体构造而失去了流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质而固化的状态称为凝胶。 （3）凝胶的分类 关于凝胶的分类有很多种，若按照其物理性质可以作如下分类： 1)按力学性质可以把凝胶分为：柔韧性凝胶??具有一定柔韧性的凝胶，如面团、糯米团；脆性凝胶??受力在较小的变形时便破坏的凝胶。 2)按透光性质可把凝胶分为透明凝胶(果冻)和不透明凝胶(鸡蛋羹)。 3)按保水性也可将凝胶分类。凝胶一般虽然都是亲水性胶体，但有些保水性差，放置时水分将会游离出来，称为易离水凝胶。相反为难离水凝胶。 豆腐放置时水就会不断流出，而琼胶、明胶、果冻就几乎不发生离水现象。 4)按热学性质的分类：基于胶体随着温度的变化，由液态转变为固态，或由固态转变为液态的特点，可把凝胶分为热可逆性凝胶和热不可逆性凝胶。 食品中的凉粉、肉冻、放凉了的粥都属于此类凝胶。然而，象蛋清这样的胶体，加热时会形成凝胶。而后无论是再进行热的或冷的处理，它再也不会成为溶胶状。把这样的凝胶称为热不可逆凝胶。 （4）凝胶的力学性质在食品物性学研究中的位置 ①很多食品都是在凝胶状态下食用的。 ②凝胶状态食品的力学性质对其口感品质、风味品质。如：软硬、嚼劲、筋道感、柔嫩感等起着决定的作用。 ③研究和改善食品的质地，主要就是研究凝胶状态物质的模型。 因此，凝胶状态在食品物性学中占有十分重要的位置。 四、食品的胶黏性 绝大部分食品可看作胶体状态。 食品的胶黏性：指食品既有塑性、黏性、又有弹性的性质 1929年宾汉首先对食品这种胶黏性提出了流变学的概念。 第二节 食品流变学 什么是流变学？什么是食品流变学？ 牙膏——一个最常见的流变问题 使用牙膏时挤出要容易，挤出后要求挺括，在牙刷上不能下陷，刷牙时又要轻松，这就要求牙膏遇到剪切时黏度迅速下降，静止时又具有一定的屈服应力，以保持坚挺。 流变学涉及的相关学科与对象 一、食品流变学概念 (一)流变学的定义 流变学是研