4 第四章 食用色素.ppt

第四章 食用色素－－着色剂;第一节 概述 一、概念 着色剂：我们把以食品着色为目的的食品添加剂称为着色剂。 二、着色剂的分类 １、按来源和性质分 ⑴、天然着色剂：①、从植物中提取的：甜菜红、姜黄等。 ②、从动物中提取的：紫胶红、胭脂红等。 ③、从微生物中提取的：红曲红等。 ⑵、合成着色剂：⑴、偶氮类：①、油溶性 ②、水溶性 ⑵、非偶氮类 ２、按化学结构分 ⑴、四吡咯衍生物 ⑵、异戊二烯衍生物 ⑶、多酚类衍生物 ⑷、酮类衍生物 ⑸、醌类衍生物;三、着色剂的发色机理 物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有特殊基团即生色团或生色基。这些基团有： 〉C=C〈、〉C=O、－C-H、－C-OH、-N=N-、－N=O、－N 、〉C=S等。 有些基团如-OH、-OR、-NH2 、-NR、-SR、、-Cl、-Br等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭基或生色基相连，可使共轭键或生色基的吸收波长移向长波区而显色，我们将这些基团称为助色基或助色团。 着色剂之所以有着色作用，就因为它们都是由发色基和助色基组成的。;第二节 食用合成色素 一、几种合成色素 ㈠、笕菜红 别名：鸡冠花红 １、分子式 分子量 Ｃ20Ｈ11Ｏ10Ｎ2Ｓ3Ｎa3 604.88 结构式 属于单偶氮类色素 1-(4-磺基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸的三钠盐。;; ㈡、胭脂红 别名：丽春红4R １、分子式 分子量 Ｃ20Ｈ11Ｏ10Ｎ2Ｓ3Ｎa3 604.48 结构式 属单偶氮类 1-(4-磺基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6,8-二磺酸的三钠盐。; ㈢、柠檬黄 别名：酒石黄 １、分子式 分子量 Ｃ16 Ｈ9 Ｏ9 Ｎ4 Ｓ2 Ｎa3 534.37 结构式 属单偶氮类色素 柠檬黄是3-羧基-5-羟基-1-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶氮)-邻氮戊酸的三钠盐; ２、性状 ⑴、色泽：橙黄色粉末，水溶液呈黄色，遇碱变红，还原时褪色。 ⑵、最大吸收波长：428±2nm。 ⑶、溶解性：溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。 ⑷、耐热、酸、光、盐性较好，耐氧化性较差。 ３、毒性 大白鼠经口 LD502000mg/kg. ADI：0--7.5mg/kg ４、使用 最大使用量为MAX:0.1g/kg; ㈣、日落黄 别名：桔黄 １、分子式 分子量 Ｃ16 Ｈ10 Ｏ11 Ｎ2 Ｓ2 Ｎa2 452.37 结构式 单偶氧色素; ２、制法 将对氨基苯磺酸重氮后，在碱性条件下与2-苯酚-6-磺酸相偶合，经盐析精制得。 ３、性状 ⑴、色泽：橙黄色的颗粒或粉末，水溶液呈橙黄色，遇碱呈红褐色，还原时褪色。 ⑵、溶解性：易溶于水，溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇，不溶于油脂。 ⑶、对光、热、酸稳定。 ４、毒性 大白鼠经口ＬＤ50 : 2000mg/kg。 ＡＤＩ: 0-2.5mg/kg。 ５、使用 最大使用量ＭＡＸ: 0.1mg/kg。; ㈤、靛蓝 别名：酸性靛蓝、磺化靛蓝 １、分子式 分子量 Ｃ16Ｈ8Ｏ8Ｎ2Ｓ2Ｎa2 466.36 结构式 ; ２、制法 靛蓝粉用硫酸磺化，并用纯碱中和，经食盐盐析，精制而得。 ３、性状 ⑴、色泽：蓝色均匀粉末，水溶液呈深蓝色，还原时褪色。 ⑵、溶解性：溶于水、甘油、丙二醇，不溶于乙醇和油脂。 ⑶、对热、光、酸、碱、氧化敏感，耐盐、细菌性较差。