2011 食品酶学-1.ppt

参考教材 1、食品酶学。郑宝东 主编。东南大学出版社，2006 2、食品酶学。王璋 主编。中国轻工业出版社, 1991 3、食品酶学。何国庆，丁立孝 主编。化学工业出版社，2006 4、食品酶学。刘欣。中国轻工业出版社，2006 第1章 绪论 主要内容 1.1 酶学研究简史 1.2 酶的一般特征（重点） 1.3 酶的分类和命名 1.4 酶学对食品科学的重要性（难点重点） 什么是酶？ 酶是生物体产生的一类具有生物催化活性的生物大分子。 1.1 酶学研究简史 巴斯德主张：发酵和活细胞有关，酒精发酵是酵母细胞生活的结果。 （4）1897年，毕希纳两兄弟(Eduard Buchner Hans Buchner)成功的从酵母细胞分离出具有发酵作用的物质，能使糖发酵。 这说明巴斯德和李比希的两种观点实质上是一致的。生物化学就是在解决发酵本质的著名论战中产生的。 Enzyme的词源 1878年，德国科学家Kuhne首先提出用以表示未统一名称的已知的各种酵素——enzyme。 Enzyme本身的意思是“在酵母中”，起源于希腊语，其中en表示“在之内，zyme 表示酵母或酵素。 1.1.3 酶催化的专一性 1894年， Fischer提出了“锁和钥匙”模型，成功解释了酶的催化反应机制。 1959年，Koshland提出的“诱导契合”理论，以解释酶的催化理论和专一性，同时也搞清了某些酶的催化活性与生理条件变化有关。 1.1.4 酶学的理论研究 1902年Henri和Brown各自独立提出了以下观点： 在固定酶浓度的条件下，逐步增加底物浓度而得到的反应速度—底物浓度的饱和类型曲线是由于形成酶—底物中间络合物的结果。 1913年，Michaelis和Menten提出中间产物学说，推导出酶促反应动力学方程，即著名的米氏方程，定量地描述酶的上述性质： V=Vmax[S]/Km+[S] V：反应速度 Km：米氏常数 [S]：底物浓度 20世纪50年代起，酶学理论方面的研究也十分活跃，在蛋白质（或酶）的生物合成理论方面获得了许多突破性进展。 70年代初实现了DNA重组技术或称克隆技术，极大地推动着食品科学与工程的发展，也促使酶学研究进入新的发展阶段。 近20年来的研究发现： 除蛋白质以外，核糖核酸（RNA）也有催化活性。 1.1.5 酶的纯化和固定化 1926年美国人Sumner首先从刀豆中获得了不负载任何其他催化剂的脲酶蛋白质结晶，从此确立了酶的化学本质是蛋白质的观点，为酶的理化特性研究奠定了基础。 1930年至1936年间，制取了胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A的结晶。至此人们已经获取了上百种酶的结晶，另外还有超过600种酶被提取纯化。 1953年，德国科学家Grubhofer和Schleith 首先将聚氮基苯乙烯树脂重氮化，将淀粉酶、胃蛋白酶、羧肽酶和核糖核酸酶结合，制成固定化酶，有效地进行了酶的固定化研究。 1971年，出现了固定化菌体技术，70年代后期人们开始运用固定化细胞技术生产胞外酶。 80年代中期，固定化原生质体技术则被用于生产胞内酶，以去除细胞壁扩散的障碍。酶固定化技术的发展也引起了食品、发酵工业一场大变革。 目前为止，已发现自然界存在的酶有3000多种，但真正形成工业规模生产的只有几十种。 1.1.6 酶工程的发展 酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能,借助工程手段将相应的原料转化成有用物质并应用于社会生活的一门科学技术。 1969年日本的千畑一郎首次在工业上应用固定化氨基酰化酶从DL-氨基酸生产L-氨基酸后，学者们开始用“酶工程”这个新名词来代表有效地利用酶的科学技术领域。 1.2.1 酶的催化效率高 同一反应，酶催化反应的速度比一般催化剂催化的反应速度要大106～1013倍。有极少量酶就可催化大量反应物发生转变。 1.2.2 酶作用的专一性 一种酶仅能作用于一种物质，或一类分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称为酶的专一性。 键专一性 这种酶只对底物分子中其所作用的键要求严格，而不管键两端所连基团的性质。 基团专一性 有些酶不但要求底物具有一定的化学键，而且对键的某一端所连的基团也有一定的要求。 绝对专一性 这类酶对底物的要求很严格，甚至有时只能催化一种底物，进行一种化学反应。 立体异构专一性 酶只能催化一种立体异构体发生某种化学反应，而对另一种立体异构体则无作用。 1.2.3 大多数酶的化学本质是蛋白质 酶是由生物活细胞产生的有催化能力的蛋白质，只要不是处于变性状态，无论是在细胞内还是细胞外都可发挥催化